Основой функционирования системы управления качеством, ее центральным звеном является измерение уровня качества продукции.
Уровень качества продукции на стадии технологического процесса необходим для следующих целей:
аттестации продукции;
контроля качества продукции;
обоснования мер стимулирования по улучшению качества продукции.
При изучении качества пользуются квалиметрическим методом, в основе которого лежат следующие принципы:
качество рассматривается как некоторая иерархическая совокупность свойств, интересующих потребителя. Качество представляется в виде некоторого наиболее обобщенного комплексного свойства продукции, находящегося на самом низком нулевом уровне;
измерение отдельных свойств или качества в целом должно завершаться вычислением относительного показателя (оценки) качества К;
различные шкалы измерения абсолютных показателей свойств качества обязательно должны быть транспортированы в одну общую шкалу;
каждое свойство качества определяется двумя числовыми параметрами - относительным показателем и весомостью;
сумма весомостей свойств одного уровня есть величина постоянная и чаще всего равна единице;
все методы оценок качества в квалиметрии делятся на дифференциальные, комплексные и смешанные.
Комплексная оценка характеризует связь между единичными показателями качества. Существует несколько методов сведения единичных показателей в комплексную оценку, однако наиболее часто используется среднеарифметическая оценка.
Наряду с физико-химическими показателями, характеризующими качество продукта и измеряемыми инструментально в моделях качества продукта, необходимо учитывать и органолептические показатели. Основное преимущество органолептики - возможность быстрого и одновременного определения целого ряда свойств продукта: вкуса, цвета, аромата. Однако субъективность органолептических оценок затрудняет их использование.
Для оценки качества готовой продукции комплексный показатель должен учитывать максимально возможное количество органолептически и инструментально определяемых единичных показателей.
Для оценки качества ведения технологического процесса необходим такой комплексный показатель, который бы учитывал исходное состояние (качество) сырья и динамические показатели продукции, претерпевающие изменения в ходе технологического процесса под воздействием параметров последнего. Причем при прочих равных условиях к этим показателям следует относить такие, которые можно измерять и использовать для оперативного управления процессом.
Единичные свойства консервов «Горошек зеленый» могут быть объединены в следующие группы свойств:
функционального назначения, характеризующие пищевую ценность продукта;
характеризующие надежность продукта, стойкость к хранению, безвредность для здоровья людей;
специфичные для данного продукта;
этико-эстетического содержания.
Для оценки набора наиболее важных единичных показателей и определения коэффициентов весомостей групп свойств и единичных показателей можно использовать данные таблицы.
Иерархическая структура качества консервов «Горошек зеленый»:
1-й уровень |
2-й уровень |
||
наименование свойств |
коэффициент весомости |
наименование свойств |
коэффициент весомости |
01 - характеризующие надежности продукта |
- |
011 - герметичность укупорки |
- |
012 - общая микробиальиая обсемененность |
- |
||
02 - специфичные для продукта |
0,42 |
021 - вкус |
0,36 |
022 - запах |
0,25 |
||
023 - консистенция |
0,25 |
||
024 - цвет |
0,14 |
||
03 - функционального назначения |
0,30 |
031 - сахар |
0,16 |
032 - витамин С |
|||
033 - крахмал |
0,13 |
||
034 - азотистые вещества |
0,12 |
||
035 - сухие вещества |
0,12 |
||
036 - спиртонерастворимые вещества |
0,11 |
||
037 - минеральные вещества |
0,11 |
||
038 - пектиновые вещества |
0,11 |
||
04 - этико-эстетического содержания |
0,28 |
042 - мутность заливочной жидкости |
0,60 |
043 - масса осадка |
0,40 |
Представим комплексный показатель качества консервов в виде средневзвешенного арифметического показателя:
Показатели герметичности укупорки и общей микробиальной обсемененности консервов имеют альтернативный характер и поэтому при количественной оценке качества не учитываются. С помощью логической операции конъюнкции эти показатели образуют функцию вето.
Количественная оценка качества консервов имеет смысл, если функции вето f=1, т. е. банка герметична и обсемененность ниже нормы.
Наличие посторонних примесей и битых зерен в консервах могут быть также отнесены в соответствии со стандартом на сырье к условно-альтернативным показателям, которые нецелесообразно учитывать при количественной оценке качества.
Единичные свойства группы свойств функционального назначения можно определить только в результате сложных и длительных лабораторных анализов, поэтому использовать их для оперативной оценки качества консервов не представляется возможным. Однако известно, что между содержанием сахаров, витаминов и т. д. в сырье и его степенью зрелости, определенной на приборе (например, финометре), имеется тесная корреляционная зависимость. Кроме того, эти свойства могут быть отнесены к условно-стабильным, определяемым качеством сырья. В связи с этим представляется возможным в комплексном показателе оценку влияния группы свойств функционального назначения заменить комплексной оценкой качества сырья - его степенью зрелости по финометру, определяемой в результате входного контроля. Такой подход позволяет при оценке качества готовых консервов оперативно учитывать «эффект качества сырья». В качестве базового значения следует принять показатель финометра горошка высшего сорта.
При оценке единичных свойств группы свойств, специфичных для данного продукта, используются органолептические оценки по следующей шкале, баллов:
отлично - 5
хорошо - 4
удовлетворительно - 3
неудовлетворительно - 2
В качестве базового значения при вычислении относительного специфичного показателя принята оценка «отлично».
Для относительного показателя (оценки) качества - К - важнейшими инструментально определяемыми показателями являются составляющие функции вето - герметичность тары и микробиологическое обсеменение сырья и полуфабриката, а также степень зрелости сырья.