Клубни топинамбура (земляной груши) могут быть использованы в пищу в свежем, вареном или консервированном виде. Специальные опыты показали, что по калорийности клубни топинамбура весьма близки к картофелю.
В Англии и в некоторых других странах во время первой мировой войны, в периоды продовольственных затруднений, использование клубней топинамбура в пищу достигало больших размеров.
Для любителей земляной груши вегетарианская кухня дает ряд рецептов для изготовления специальных блюд из этого продукта: скорый суп из земляной груши, земляная груша жареная, пюре из земляной груши, салат из земляной груши, земляная груша печеная или вареная и т. д.
Клубни топинамбура могут быть с успехом использованы также в консервной промышленности.
Для бесперебойной работы консервных заводов, работающих на плодо-овощном сырье, большое значение имеет правильный подбор отдельных сортов овощей и фруктов, созревающих в различное время года. В частности, немаловажное значение имеет введение новых сортов овощей и фруктов, техническая спелость которых наступает ранней весной или поздней осенью, т. е. в период наименьшей загрузки консервных предприятий сырьем.
Клубни земляной груши, как известно, достигают спелости поздно осенью, так, например, на Северном Кавказе и на Украине - 15-20 октября, в центрально-черноземных областях и в ряде областей северной нечерноземной зоны России - 1-5 октября. Но фактически прирост клубней продолжается также в ноябре и даже позднее, как это неоднократно доказано как отечественными, так и зарубежными исследователями. В частности, по материалам, опубликованным проф. Фриег в 1954 г, при зимней уборке в условиях Германии урожай клубней на 41-67 % выше по сравнению с обычной осенней уборкой. Такое несовпадение сроков созревания земляной груши и других овощей, применяемых для консервирования, обеспечивает возможность дополнительной загрузки плодоовощных консервных предприятий и способствует удлинению производственного сезона осенью на 2-2,5 месяца.
Другим ценным качеством земляной груши, имеющим значение для консервной промышленности, является морозоустойчивость ее клубней. Промерзшие во время зимовки в поле клубни весной после оттаивания не теряют своих пищевых или технических качеств, как не теряют и своей жизненности в случае использования их для дальнейшего размножения.
Перезимовавшие в поле клубни земляной груши, в случае использования их в качестве сырья для консервной промышленности, могут удлинить производственный сезон в ранневесенний период на 1-1,5 месяца, не требуя никаких специальных сооружений для хранения этого сырья до весны.
Количество клубней, необходимое для переработки в осенний производственный период, выкапывают из земли непосредственно перед наступлением устойчивой морозной погоды.
Химический состав клубней земляной груши по сравнению с другими видами овощей (в % на сырой вес).
(Таблица по материалам статьи в журнале «Консервная промышленность» (№ 5-6, 1933).
Наименование веществ |
Наименование овощей |
||||||
земляная груша |
морковь |
перец болгарский |
баклажаны |
томаты |
кабачки |
||
местная белая |
кубанская красная |
||||||
Вода |
79,51 |
77,06 |
85,38 |
89,56 |
93,24 |
93,50 |
95,10 |
Сухое вещество |
20,49 |
22,94 |
14,62 |
10,44 |
6,76 |
6,50 |
4,90 |
Безазотистые экстрактивные вещества |
17,61 |
19,47 |
10,10 |
5,61 |
3,94 |
4,53 |
3,68 |
Углеводы (всего) |
15,76 |
14,37 |
6,49 |
- |
- |
3,00 |
2,90 |
Азотистое вещество |
1,22 |
1,16 |
1,85 |
1,49 |
1,08 |
0,95 |
0,55 |
Клетчатка |
0,62 |
0,99 |
1,47 |
1,80 |
1,15 |
- |
0,25 |
Жир (сырой) |
- |
- |
- |
0,95 |
0,09 |
0,28 |
- |
Зола (сырая) |
1,04 |
1,32 |
1,10 |
0,69 |
0,50 |
0,74 |
0,42 |
Как видно из таблицы, по содержанию сухого вещества в целом, и в частности по содержанию углеводов, клубни земляной груши значительно превосходят все прочие виды овощей.
Однако наряду с ценными качествами клубни земляной груши имеют и свои отрицательные свойства, которые при производстве консервов приходится учитывать. К подобного рода недостаткам относится способность клубней в процессе размельчения темнеть, а после их разваривания издавать специфический запах. Указанные недостатки легко устранимы. В частности, если при измельчении клубней топинамбура не пользоваться металлической посудой и вообще не допускать соприкосновения измельчаемой массы с металлической аппаратурой, то потемнения продукта не происходит.
Исследователи рекомендуют для массового изготовления следующие виды консервов из клубней земляной груши: икру из топинамбура (земляной груши) с томатной заливкой, икру из земляной груши и моркови с томатной заливкой, повидло из земляной груши и фруктов, пюре из топинамбура (земляной груши).
По калорийности и вкусовым качествам консервы из земляной груши не уступают обычным овощным консервам. Для переработки клубней земляной груши в консервы может быть использовано обычное оборудование плодоовощных консервных заводов.