Исследователи указывают на содержание в клубнях топинамбура ряда ферментов, как то: оксидо-редуктазы, оксигеназы, тирозиназы и инулиназы или инулазы.
Существенное значение из всех них имеет только инулиназа или инулаза. Этот фермент был впервые открыт в 1887 г. Грином при исследовании прорастающих клубней топинамбура. По мнению Грина, этот энзим находится только в растущих побегах топинамбура, где он осахаривает инулин по мере роста и развития растения.
Несколькими годами позднее Буркело доказал, что инулаза превращает инулин в левулезу. Им же было впервые установлено, что дрожжи способны вызывать брожение инулина, обработанного инулазой.
Считают, что синтез инулина в растениях и его распад происходят под влиянием инулазы, что этот фермент способен действовать и гидролизующе и деполимеризующе. В первом случае в результате его действия образуется фруктоза, а во втором - ряд продуктов распада различной степени полимеризации, так называемые инулиды.