По цвету оперения различают три разновидности цесарок: серых, голубых, белых. Все они имеют характерные белые круглые пятнышки с темным окаймлением, напоминающие жемчуг, поэтому их называют жемчужными. Туловище горизонтально поставленное, довольно вытянутое, овальное, с короткой шеей и коротким опущенным вниз хвостом. Крылья короткие, закругленные. Ноги довольно высокие, крепкие. Клюв темно-розового цвета.
Цесарки хорошо фуражируют, поедая в большом количестве зелень и насекомых. Живая масса цесарок - 1,6-2,2 кг. Яйценоскость - 60-80 яиц и более, масса яйца - 45 г.
Яйца округлой формы с толстой и крепкой скорлупой желтоватого или желтовато-бурого цвета, с хорошим вкусом.
Цесарок разводят для получения мяса и яиц. Мясо у цесарок очень нежное и сочное, по своему вкусу приближающееся к мясу фазана, куропатки.
Цесарки - крепкие, выносливые, легко переносят суровые зимы, их можно с успехом разводить в северных районах нашей страны.
Научными сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского и технологического института птицеводства выведены высокопродуктивные белогрудые цесарки с яйценоскостью 120 яиц, масса яиц - 44,8 г, Живая масса белогрудых цесарок - 1,7-1,9 кг.