Разновидности цикорного салата эндивий и эскариол известны в культуре очень давно, со времен Древней Греции и Рима. В настоящее время они выращиваются в большинстве европейских стран, но особенно во Франции и Италии. В нашей стране этот вид салата известен мало, но, несомненно, заслуживает внимания. Использование цикорного салата в производстве позволит расширить период поступления свежей зелени из открытого и закрытого грунта.
По пищевой ценности цикорный салат не уступает обычному салату, высокоурожаен, отличается хорошей транспортабельностью, дольше хранится. Сочные хрустящие листья этого вида салата содержат аскорбиновую кислоту (до 25 мг на 100 г сырой массы), каротин (до 5 мг на 100 г), витамины группы В, легко усвояемый углевод инулин. Их горьковатый привкус обусловлен присутствием горького вещества интибина. Употребление этих салатов в пищу улучшает деятельность органов пищеварения и кровеносной системы.
Биологические особенности. Это однолетние или двухлетние растения семейства сложноцветных. Возделываются обычно в однолетней культуре. Корень стержневой. Стебли прямостоячие, ветвистые. Прикорневые листья черешковые или сидячие, цельные или в разной степени рассеченные, образуют при основании стебля розетку. Стеблевые листья среднего и верхнего ярусов сидячие, стеблеобъемлющие с ушками. Очень мелкие обоеполые цветки сиреневые, голубые, розовые или белые собраны в соцветия - корзинки. Плод - семянка длиной 2-3 мм, шириной и толщиной около 1 мм, серебристо-серая, удлиненная, ребристая с коронкой на вершине.
Растения перекрестноопыляющиеся, пыльца переносится насекомыми. Скрещивание может быть как между сортами одной и той же разновидности, так и между разновидностями.
Эти цикорные салаты холодостойки, листья их не повреждаются даже при значительных поздневесенних и раннеосенних заморозках. Однако воздействие низких температур на прорастающие семена или молодые растения является нежелательным, так как ускоряет появление цветоносного побега. По требованиям к продолжительности дня эндивий и эскариол - типичные растения длинного дня. Развитие их замедляется, если день становится короче. Растения засухоустойчивы и неприхотливы к почвенным условиям. Однако, чтобы получить зелень высокого качества - сочную и нежную, выращивать салаты нужно на плодородных, богатых органическими веществами и хорошо обеспеченных влагой почвах с нейтральной реакцией.
При благоприятных условиях - оптимальных температуре и влажности - всходы появляются на 4-8-й день после посева. Затем идет нарастание листьев, образующих розетку. Количество листьев в розетке иногда достигает 100. Фаза розетки - это фаза хозяйственной спелости. На 50-80-й день после появления всходов наблюдается вытягивание цветоносного побега, а на 75-100-й - цветение. В Ленинградской области семена эндивия и эскариола в год посева этих культур, как правило, не вызревают.
Разновидности эндивий и эскариол различаются по ряду морфологических признаков.
У эндивия прикорневые листья черешковые, двоякоперисторассеченные на узкие доли с фестонообразноволнистым краем, цветки сиреневые, редко белые.
Эскариол имеет сидячие прикорневые листья, редко на коротком черешке, с удлиненно-овальной или веерообразной пластинкой, край которой слабо надрезанный, волнистый или фестонообразный. Окраска цветков, как правило, голубая, редко розовая.