В заводских условиях из черноплодной рябины изготавливают сок, варенье, вино, а из жома делают лечебные таблетки, богатые витамином Р.

В домашних условиях также нетрудно провести переработку плодов черноплодной рябины. При этом наибольшей популярностью пользуются варенья и компоты. Приводим несколько рецептов.

Варенье из черноплодной рябины:

Для варенья отбирают спелые плоды, очищают их от плодоножек и других примесей, тщательно моют, после чего дают воде хорошо стечь. На 1 кг плодов берут 1,25 кг сахара, который разваривают в 0,5 л воды. Вначале нагревают воду, потом разводят в ней сахар, тщательно размешивая, и получают сироп. Сироп доводят до кипения, снимают с плиты и в него высыпает плоды, которые в остывающем сиропе выдерживают 8-12 часов. В это время плоды пропитываются сахаром. Затем всю массу доводят до кипения, равномерно перемешивая. После нескольких минут кипения опять снимают с огня и снова плоды выдерживают в сиропе 8-12 часов. Затем опять ставят на огонь и уваривают до полной готовности, которую определяют по сиропу, как при варке варенья из ягод.

После второй выдержки плодов в сиропе можно в варенье прибавить по вкусу немного кислых яблок или смородины. Это делают потому, что плоды рябины имеют очень низкую кислотность.

Варенье можно приготовить и в один прием, но при постепенном уваривании.

Сироп варенья из черноплодной рябины должен иметь очень красивый рубиновый цвет.

Готовое варенье немедленно по окончании варки разливают в чистые сухие стеклянные банки и хорошо укупоривают. Для этого используют полиэтиленовые крышки. Хорошо банки закатывать металлическими крышками. После закатки банку поставить крышкой вниз до остывания, после чего варенье можно хранить в любом месте, но желательно в более прохладном.

В варенье хорошо сохраняется витамин Р. Обычно одна столовая ложка варенья содержит дневную потребность организма человека в витамине Р.

Компот из черноплодной рябины:

Плоды перебирают, тщательно моют и наполняют ими стеклянные банки. Отдельно готовят сахарный сироп, для чего в 1 л воды растворяют 200-300 г сахара (по вкусу) и доводят до кипения. Кипящим сиропом заливают банки с плодами с таким расчетом, чтобы сироп покрыл плоды. Затем банки накрывают металлическими крышками и пастеризуют. Для пастеризации берут кастрюлю или другой сосуд, на дно которого устанавливают деревянную или металлическую решетку, на которую устанавливают банки. Решетка создает пространство между банками и дном кастрюли, которое заполняется водой. Воду наливают с таким расчетом, чтобы она дошла до плечиков банки, и начинают нагревать. Когда температура воды достигнет 80-90°, огонь уменьшают и при этой температуре выдерживают литровые банки 10-12 минут, двухлитровые - 15-20 минут.

Затем банки вынимают из воды, крышки закатывают и банки для остывания переворачивают вверх дном. Можно воду доводить до кипения, но тогда в воде банки нужно выдерживать в два раза меньше. Сироп в компоте должен быть также красивого рубинового цвета. В компот из черноплодной рябины можно также добавлять другие плоды и ягоды. Если добавляются кислые плоды и ягоды, то количество сахара должно быть увеличено.

Вообще хозяйкам при приготовлении компотов количество сахара всегда надо брать по вкусу. При этом следует учитывать, что в компоте полезным являются плоды и ягоды, которые подвергаются консервации, а не сахар. Сахар нужен только для придания вкуса, хорошее же хранение компотов зависит не от количества сахара, а от правильной пастеризации, при которой погибают микроорганизмы. В то же время в варенье, а особенно в сырых джемах, которые часто сохраняют без пастеризации, сахар выполняет роль не только вкусового продукта, но и служит консервантом. При достаточном количестве сахара в сыром джеме или варенье микроорганизмы не развиваются и продукты хорошо сохраняются. При недостатке же сахара они преждевременно закисают или плесневеют.

Сырой джем из черноплодной рябины с сахаром:

Из плодов рябины можно изготовить протертую массу с сахаром или, как его часто называют, сырой джем. Для этого промытые плоды измельчают и протирают через мелкие металлические решета или сита с тем, чтобы семена и семенная коробочка остались на решете, а сквозь него прошла только мякоть плода. Протертую мякоть смешивают с сахаром. На килограмм массы берут килограмм сахара и тщательно перемешивают, желательно до растворения сахара. Готовый продукт раскладывают в прошпаренные сухие банки и плотно укупоривают (можно полиэтиленовыми крышками). Хранят в прохладном месте. Если при хранении, особенно в теплом помещении, начинается брожение, то надо провести пастеризацию. При этом желательно массу до раскладки в банки прогреть до 80-90°. Если джем хранится при умеренно низких температурах (в погребе, подполье), то достаточно соотношение сахара и протертой массы 1:1. Сырой джем имеет высокие диетические качества, в нем хорошо сохраняются витамины.

Но приготовление такого джема имеет определенные трудности. Дело в том, что плотную мякоть плодов не так-то легко протереть сквозь решето. Поэтому плоды рябины можно просто пересыпать сахаром в той же пропорции и хранить в плотно закрытых стеклянных банках. При этом ягоды перебирают, моют, подсушивают, а затем засыпают в банки, добавляя равномерно сахар. Хранить такую рябину лучше в холодном месте (на веранде или балконе).

Сок черноплодной рябины без сахара:

Из плодов рябины можно также получить продукты, которые будут изготовлены без сахара. К ним относится натуральный сок. Приготовляют его следующим образом. Плоды предварительно моют, затем измельчают, раздавливают деревянными пестиками или на мясорубке. Полученную массу прессуют на любом прессе. Раздробленные плоды помещают в мешочек из крепкой ткани и прессуют, постепенно увеличивая давление. После первого отжима выжимки заливают полученным соком, оставляют на сутки и снова отжимают. В этом случае сок получается более окрашенным. После окончательного отжима первой партии сока в мезгу заливают кипяченую воду из расчета на 1 кг мезги 0,25 л воды, оставляют на несколько часов и затем отжимают. Сок от первого и второго отжима смешивают.

Полученный сок идет в пищу в свежем виде. Сохраняется он в течение некоторого времени в холодильнике, в комнатных же условиях он начинает бродить через 2-3 дня. Для длительного хранения такой сок необходимо прогреть, залить в чистые банки и провести пастеризацию, как это делают для компотов. Добавлять сахар в такой сок можно только для вкуса (но это не обязательно!). Консервация же обеспечивается только пастеризацией.

Если сок имеет рубиновый цвет - значит сохранены необходимые для питания человека Р-активные вещества. Если же сок сделается бурым и на дно банки выпал осадок, следовательно, витамин Р почти полностью разрушился.

Ягоды черноплодной рябины, пастеризованные в соке:

Соком можно заливать плоды. Для этого перебранные чистые плоды засыпают в банки и заливают свежим соком так, чтобы он покрыл все плоды. После этого банки покрывают металлическими крышками и пастеризуют. По окончании пастеризации крышки немедленно закатывают, банки переворачивают вверх дном и после того, как они остынут, ставят на хранение.

При правильной пастеризации все продукты могут сохраняться длительное время, даже при хранении в комнатных условиях. В погребе, подполье, холодильнике они сохраняются больше года.

Сушеная черноплодная рябина:

Сушеные плоды черноплодной рябины - хороший источник Р-активных веществ. Сушить плоды рябины лучше при температуре 40-50, но не выше 60°. Если позволяют погодные условия, можно сушить на открытом воздухе.

Если отвар из высушенных плодов имеет прозрачный рубиновый цвет, то это значит, что Р-активные вещества хорошо сохранились. Если же отвар бурый, это значит - плоды сушились неправильно очевидно, была более высокая температура. Считают, что отвар, полученный из 50 г сушеных плодов, обеспечивает дневную потребность человека в витамине Р.

Отвар черноплодной рябины можно употреблять в чистом виде, но лучше смешивать с отваром шиповника, соком облепихи или черной смородины, те есть с соком ягод, имеющих большое количество витамина С.

Замороженная черноплодная рябина:

При замораживании свежих плодов Р-активные вещества частично разрушаются, причем каждое оттаивание и повторное замораживание снижают их количество.

Поскольку черноплодную рябину сравнительно недавно начали выращивать в садах, еще не раскрыты все способы ее переработки. Но и в настоящее время даже в домашних условиях можно приготовить из черноплодной рябины разнообразные продукты, которые обеспечат в течение всего года потребность человека в очень важном витамине Р и необходимых микроэлементах.