При охлаждении температуру мяса снижают от 36-37°С до 0, +4°С. Охлажденное мясо покрывается корочкой подсыхания, частично предохраняющей мясо от потерь влаги и проникновения микроорганизмов в глубокие слои.
В ледниках туши или часть туш подвешивают на крючья на расстоянии 3-5 см друг от друга, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и равномерное удаление тепла. При более близком размещении туш в местах их соприкосновения может возникнуть «загар». Тяжелые или более упитанные туши размещают ближе к источнику холода, поскольку скорость их охлаждения проходит медленнее. Чтобы получить устойчивое при хранении охлажденное мясо, целесообразно в леднике перед загрузкой снизить температуру до -2°, -3°С и затем поддерживать ее на уровне -1-0°С с помощью льдосоляной смеси. Оптимальная влажность воздуха - 90-92%. Продолжительность процесса охлаждения при этом режиме устанавливают в зависимости от вида, величины и упитанности туш. Обычно мясо охлаждают в течение 24-36 ч. Особое внимание следует уделять созданию условий для циркуляции воздуха и обязательной вентиляции со сменой 1-3 объемов воздуха в сутки. Кратность вентиляции находится в прямой зависимости от степени загрязненности воздуха в камере газами, которые выделяются из мяса.
Охлажденное мясо хранят при температуре, близкой к 0°С, и относительной влажности - 85-90%. Максимальная продолжительность хранения - 15-20 дней, если созданы благоприятные санитарно-гигиенические условия. При нарушении условий охлаждения и хранения мяса сокращается срок его устойчивости к порче в 2-3 раза.
Правильно охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, бледно-розового или красного цвета, имеет специфический запах, упругую консистенцию.
При охлаждении в ледниках или камерах холодильника отмечаются потери массы за счет испарения влаги. Для упитанной говядины они составляют 1,24%, нижесредней - 1,36, свинины жирной - 0,86, мясной - 1,27 и баранины - 1,43-1,46%.
При хранении охлажденного мяса в течение первых суток оно теряет 0,7-0,8%, а за каждый последующий день хранения - 0,02% от первоначальной массы.
Охлаждать мясо можно с помощью естественного холода в приспособленном для этой цели помещении. При этом потери массы увеличиваются за счет усиленной вентиляции и низкой относительной влажности воздуха. В течение первых 24 ч усушка говядины и баранины составляет 2,5%, свинины - 2%, за двое суток - соответственно 3,5 и 3, через 8 дней - 4, через две недели - до 5% и т. д.
Чем ниже упитанность туши, тем выше потери влаги.
Подмораживание мяса. При существующих условиях охлаждения мясо в ледниках практически удается сохранять не более 7-10 суток без заметных признаков ослизнения. При необходимости более длительного хранения проводят подмораживание мяса, т. е. доводят температуру в его глубоких слоях до -2-4°С. Подмораживание осуществляют двумя способами:
выдерживая мясо при температуре -18 -20°С: говядину - 6-10 ч, свинину - 4-6, баранину - 2-3 ч. Затем мясо помещают в ледник для хранения при температуре -2 -3°С;
выдерживая мясо при температуре -5-6°С в течение 2-3 суток, затем его хранят при температуре -2-3°С. Продолжительность хранения подмороженного мяса увеличивается в 2-3 раза в сравнении с охлажденным.