В условиях приусадебного хозяйства наиболее приемлемы способы консервирования холодом, посолом и копчением и в некоторых случаях - обработка высокими температурами.
Консервирование мяса холодом.
При пониженной температуре в мясе замедляются физико-химические и биологические процессы, приостанавливается жизнедеятельность большинства микроорганизмов, а пищевые и вкусовые его свойства сохраняются.
Однако под действием холода погибают не все микроорганизмы. Так, холодоустойчивые бактерии, плесени и дрожжи могут развиваться при -10°С. Воздействие на мясо низких температур даже в течение длительного времени не обеспечивает его стерильности и тем более уничтожения имеющихся в мясе токсинов. Холод не улучшает и не восстанавливает продукта. Для получения хороших результатов при консервировании мяса холодом необходимо, чтобы оно было совершенно свежим, имело высокое качество и хороший товарный вид. Загрязнение поверхности мяса сгустками крови, наличие порезов способствуют ускорению его порчи.
При консервировании мяса холодом происходят потери массы (усушка) за счет вымораживания влаги и вытекания мясного сока при размораживании.
По термическому (температурному) состоянию мясо подразделяется на:
1) Парное, т. е. не потерявшее тепла живого животного; обычно в таком состоянии мясо находится в течение 6 ч после убоя животного;
2) Остывшее - охлажденное до температуры окружающей среды в естественных условиях, т. е. с температурой от 5 до 20°С;
3) Охлажденное - с температурой в толще мышц от 0 до -4°С;
4) Замороженное - температура в толще мышц не выше -6°С;
5) Подмороженное - с температурой от -1 до -5°С.
В практике применяют два способа хранения мяса и мясопродуктов: при температуре выше точки замерзания мясного сока, но близкой к ней (охлажденное мясо); при температурах ниже точки замерзания мясного сока (замороженное мясо).
Охлажденные мясо и мясопродукты можно хранить 7-10 суток, а при благоприятных санитарных условиях - до 3-4 недель.
Подмороженное мясо с температурой - 2-3°С хранится 3-5 недель, мороженое - 6-12 месяцев.
Источники получения холода.
Самым простым и доступным является охлаждение мяса с помощью льда. Однако льдом охладить мясо удается только до температуры +4, +6°С. Чтобы получить более низкую температуру, к дробленому льду необходимо добавлять поваренную соль в следующих количествах:
Содержится соли в смеси, % // Температура охлаждения, °С
2 // -1,1
3 // -2
5 // -3
10 // -7,5
14 // -9
18 // -12
Лед и смесь льда с солью находят широкое применение для охлаждения мяса и мясопродуктов в приусадебном хозяйстве. Лед можно получить из водопроводной воды, если ее намораживать зимой буртами.
Кроме естественного льда используют и искусственный, который называют эвтектиковым. Его получают путем замораживания концентрированных растворов некоторых солей (хлористого кальция, хлористого аммония и др.), которые имеют низкую температуру таяния. Например, замороженный зимой 19%-ный водный раствор хлористого калия тает при температуре -11°С. Концентрированные растворы солей замораживают в специальных металлических формах - зероторах и морозильных камерах холодильников, затем полученный лед переносят в ледники.
В качестве источника холода используют и сухой лед (твердую углекислоту), с помощью которого можно получить очень низкую температуру (до -78°С). Преимущество сухого льда перед обычным заключается в том, что при его применении не образуется влага, а только газообразная углекислота, которая не повышает влажности в помещении и, кроме того, дезинфицирует воздух.
Однако сухой лед имеет относительно высокую стоимость.