В мясе при хранении могут происходить различные процессы, которые приводят к существенным изменениям, ведущим к утрате свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающих в мясо микроорганизмов. Обсеменение мяса микроорганизмами может происходить прижизненно в случае убоя больных и переутомленных животных, а также при нарушении условий предубойной выдержки. Более характерным является послеубойное обсеменение мяса в процессе разделки, хранения и транспортировки туш.
Ослизнение мяса происходит довольно часто и является предвестником гнилостных процессов. Причиной возникновения этого процесса является нарушение условий хранения при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения мяса. Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии, которые хорошо развиваются даже при температуре 0°С. Они не опасны для человека. Чаще всего процессы ослизнения наблюдаются на всей туше или в месте ее загрязнения кровью, в складках поверхности мяса (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только его поверхностный слой.
Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно резко выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать, лучше для приготовления первых блюд или подвергнуть переработке при воздействии высокой температуры.
Процесс ослизнения следует отличать от ослизнения, сопровождающего в начальной стадии гниение. Это ослизнение вызывается другой микрофлорой, которая обуславливает распад тканей, входящих в состав мяса. В этих случаях возникает затхло-гнилостный или прогорклый запах.
Плесневение мяса происходит в результате развития на его поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при кислой среде, образующейся в процессе созревания мяса, сравнительно низкой влажности (75%) и минусовых температурах. Развитию плесени способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. Плесени развиваются сравнительно медленно, поэтому порок проявляется при продолжительном хранении мяса.
На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и т. д. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.
Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием.
При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5-1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при его проветривании, в пищу не допускается.
Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в том случае, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, появляется серый цвет и неприятный кислый запах. На таком мясе обычно развиваются плесень и слизеобразующие бактерии. Такое мясо необходимо промыть водой.
Загар мяса - вид порчи, возникающей в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Загар - частое явление в том случае, если парное мясо, особенно полученное от хорошо упитанных животных, помещают в плотную воздухонепроницаемую тару. Загар появляется в результате деятельности ферментов без участия микрофлоры.
Характерные признаки загара: блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, сильный кислый запах, напоминающий содержание желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция пораженного участка.
Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара не исчезают в течение 24 ч, мясо использовать в пищу нельзя.
Гниение - сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. Чем меньше соблюдаются санитарно-гигиенические условия, тем больше микробиологическая обсемененность мяса. Бактерии по соединительнотканым прослойкам проникают в глубь мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров.
Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей мяса.
При определении степени свежести мяса устанавливают его внешний вид, консистенцию, цвет и запах, а также качество бульона при варке (проба варкой). Проба варкой дает возможность более четко распознать запах мяса. у свежего мяса бульон прозрачный (без хлопьев), запах приятный, ароматный. Мясо в начальной стадии порчи дает мутный, не ароматный, с легким гнилостным запахом бульон.
Свежее мясо имеет сухую шуршащую корочку подсыхания, характерный для данного вида животных цвет. Консистенция упругая, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается быстро, запах специфический, слегка кисловатый.
В начальной стадии порчи корочка подсыхания исчезает, поверхность мяса местами покрывается слизью, становится влажной и липкой, цвет более темный или грязно-серый. Консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, запах кислый, лежалый, затхлый или слегка гнилостный в поверхностных слоях и нормальный - в глубоких. Жир приобретает матовый оттенок, липнет к пальцам, сухожилия размягчены, серого цвета. В испорченном мясе эти показатели усиливаются. Мясо в начальной стадии порчи можно использовать для приготовления супов после зачистки пораженных гниением участков и промывки мяса 1-2%-ным раствором уксусной кислоты или 0,2-0,5%-ным раствором марганцовокислого калия. Следует отметить, что от воздействия уксусной кислоты мясо принимает серый цвет, а от марганцовокислого калия - металлический привкус. Испорченное мясо уничтожают.