Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в результате неполного сгорания древесины. В состав дыма в различных соотношениях входит более 100 продуктов сгорания дерева, в том числе муравьиная и уксусная кислоты, фенол, крезол, формальдегид, ацетон, скипидар, спирт и другие вещества, обладающие противомикробным (бактерицидным) действием. Дым получают, сжигая дрова и опилки деревьев лиственных пород: дуба, бука, березы, ольхи, кедра, лиственницы и др. Не следует использовать для получения дыма хвойные породы деревьев, так как они придают мясопродукту неприятный смолистый запах и темный цвет. В процессе копчения коптильные вещества, содержащиеся в дыме, адсорбируются на поверхности мяса и затем проникают вглубь. Содержащиеся в дыме твердые частицы - сера и зола - нежелательны, они загрязняют продукт. Поэтому рекомендуется дым пропустить через мокрый фильтр, задерживающий твердые частицы. Состав и количество дыма регулируют по его густоте и путем подбора породы дерева. Коптильные вещества, кроме того, что воздействуют на микрофлору, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жир от порчи при длительном хранении мясопродуктов. Для копчения используют только соленые мясопродукты, так как они лучше подвергаются обработке дымом.
Существует два способа копчения мяса: холодный и горячий. Копчение холодным способом проводят при температуре 15-20°С в течение 3-7 суток. Так получают продукт высокого вкусового качества, который хорошо хранится. Копчение горячим способом проводят при температуре 35-50°С в течение 12-48 ч. При таком режиме в продукте накапливается столько же коптильных веществ, как и при холодном за 4-5 дней, хотя качество продукта снижается. В условиях индивидуальных хозяйств этот способ широко применяется.
В настоящее время для копчения используют специальные коптильные жидкие препараты, которые наносят на поверхность мяса.
Копчение мясопродуктов можно проводить довольно простыми способами, например непосредственно в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала для мяса и заслонки для регулирования концентрации дыма. При этом продукты хорошего качества получают при поддержании в печи слабого огня или при тлении опилок.
Можно соорудить на чердаке специальную коптильню. Для этого около трубы делают из кирпича или досок, обитых железом, коптильню в виде шкафа с дверью высотой 1,5-2 м и размером 1х1 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и иметь отверстия вверху и внизу, соединяющие ее с трубой. Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптилку, через верхнее - выходит. В такой коптилке удобно размещаются мясопродукты и с помощью заслонок легко регулируется режим копчения. Подобного типа устройства можно соорудить на дворе, укрепив над землей на кирпичной основе большой плотный деревянный ящик или бочку, под которыми устраивают топку, соединенную с бочкой трубой. Сверху бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма, а внутри делают вешала для подвешивания мясопродуктов. В топку укладывают мелконарубленные дрова и засыпают их опилками, которые зажигают со стороны поддувала. Плотность дыма регулируют количеством поступающего в топку дыма, опилки должны интенсивно тлеть, но не гореть.
Чем больше влажность, густота и температура дыма в коптильной камере, тем больше на поверхности продукта оседает сажи, избавиться от которой можно с. помощью мокрых фильтров, сделанных из ткани. Влажность воздуха в коптильной камере должна быть 40-50%.
Перед копчением подсоленное мясо вымачивают при температуре 20-30°С в течение определенного времени (за каждые сутки посола - 5-6 мин отмачивания). Вымоченное мясо подсушивают при температуре 50°С в течение 2-3 ч, затем обвязывают шпагатом и подвешивают в коптилке при температуре на 10-15° выше той температуры, при которой будет проходить копчение.
Дрова и опилки в топке должны гореть непрерывно, чтобы концентрация дыма была примерно одинаковой. Одновременно необходимо следить за температурой внутри камеры. Копчение считается законченным, если продукт приобретает достаточно интенсивный характерный коричнево-желтоватый цвет, приятный специфический вкус и запах и имеет сухую и блестящую поверхность. По окончании копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат в течение 3-10 суток в зависимости от вида продукта. Выход готовой продукции - 70% к исходной массе мяса. Копченые изделия следует хранить в упакованном виде не более месяца при температуре, близкой к 0°С.
Признаки порчи копченостей - появление слизи, плесени и прогорклости жира, что сопровождается появлением кислого, затхлого и гнилостного запаха. Часто признаки порчи трудно распознать без специальных приемов. Для определения запаха в глубоких слоях в продукт вводят нагретый нож или деревянную шпильку, которые быстро вынимают и нюхают. Копчености, имеющие на поверхности только слизь или плесень, при отсутствии других признаков промывают рассолом, зачищают и коптят повторно.