При консервировании говядины и баранины преследуется цель получить солонину, устойчивую при хранении, предназначенную для употребления в вареном виде.
Применяют обыкновенный и пряный (с перцем и лавровым листом) посолы. Туши разрубают на части (отруба) нужных размеров и формы, чтобы облегчить посол и последующую реализацию мяса. Обычно говяжью полутушу делят на четвертины: переднюю часть разрубают на 10 частей, заднюю - на 7. Можно делить и на более мелкие куски. Для ускорения посола толстые мягкие отруба надрезают, а трубчатые кости разрубают в косом направлении. Голяшки и зарез не солят. Бараньи туши разрубают на 2 половины, которые затем делят на 4-5 частей каждую. Рульку, голяшку и зарез не солят.
Мясо, предназначенное для посола, должно быть свежим, охлажденным и полученным только от здоровых животных.
Как уже отмечалось, консервировать мясо от больных животных недопустимо, так как болезнетворные микробы или их токсины способны сохраняться и в сильно насыщенном растворе соли.
Посол неохлажденного мяса может привести к его порче в период, когда оно не просолилось.
Как правило, получают солонину низкого качества в том случае, если использовалось мясо от вынужденно убитых или с низкой упитанностью животных, взрослых самцов и подсосных самок, плохо разделанное, дважды замороженное, с посторонним запахом, несвойственным цветом и вкусом.
Во время посола куски мяса натирают посолочной смесью. При крепком посоле расходуется 10%, при слабом - 8% посолочной смеси к массе мяса.
В смесь для пряного посола входит черный или душистый перец в зернах, лавровый лист, иногда чеснок.
Мясо укладывают в бочки, пересыпая посолочной смесью, покрывают крышкой с грузом. Через 3-4 дня мясо уплотняется, выделяется рассол, поэтому бочки дополняют солониной из резервных бочек и заливают свежим охлажденным заливочным 20-22%-ным рассолом. Солонина считается готовой через 15-20 дней.
Иногда применяют мокрый посол, заливая мясо в бочках 25-26%-ным охлажденным рассолом и выдерживая 20-30 суток.
Солонина хорошего качества должна иметь плотную консистенцию, на разрезе - равномерную окраску - от розового до темно-красного цвета, запах - характерный, поверхность кусков - без плесени и слизи. Рассол прозрачный, розовато-красного цвета, без пены и посторонних запахов.
Вкус вареной солонины нормальный, в меру соленый, без посторонних запахов и привкусов, соли в ней содержится 6-10%.
Хранят солонину в хорошо вентилируемом помещении, лучше при температуре 5-7°С. В этих условиях качество солонины сохраняется 6-8 месяцев.
Солонина без рассола быстро портится, поэтому при обнаружении в бочках течи солонину следует переложить (при отсутствии у нее признаков порчи) и залить свежим рассолом. При проверке качества солонины обращают внимание на состояние рассола и кусков мяса. Испорченная солонина имеет мутный, грязновато-красный, пенистый рассол с неприятным запалом. Мясо с поверхности - серого или темного цвета, липкое, консистенция рыхлая, запах неприятный, окраска на разрезе неравномерная.