Для посола мяса и мясопродуктов применяют три основных способа посола: сухой, мокрый и смешанный.
Сухой посол.
Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее мясо уложено, тем лучше качество продукта. При сухом посоле получают наиболее стойкий при хранении продукт. Однако при сухом посоле мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, оно очень соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8-12%. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому чаще этот способ применяют для обработки шпика, грудинок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол баранины и говядины используется только как вынужденная мера.
Общий расход соли составляет 10-13% к массе мяса.
Мокрый посол.
Мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным (2-4°С) рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения посолочных смесей часть рассола вводят с помощью шприца в толщу мяса или в кровеносные сосуды.
Для шприцевания рассола используют специальный шприц с перфорированными иглами. Им делают 5-10 уколов в толщу мышц. Для введения рассола в мясо через кровеносную систему находят крупные артерии и через полую иглу шприцем под давлением вводят раствор соли. Этот метод более гигиеничный, быстрый, дает наиболее равномерное распределение соли. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладывают груз.
Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт можно хранить только в растворе соли, что является одним из существенных недостатков этого способа. Перед использованием солонину вынимают из рассола, складывают в штабеля на 3-5 суток для стекания рассола и дальнейшего созревания.
Этот способ применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа введения рассола в мясо процесс посола длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2-3 раза.
Мокрый посол имеет бесспорные преимущества перед сухим: концентрацию соли легко регулировать, мясо равномернее и быстрее просаливается, полученный продукт отличается нежностью и слабой соленостью, увеличивается выход солонины (110-115% к первоначальной массе продукта). В зависимости от содержания соли различают малосоленый (14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%) рассолы.
Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче выражена ветчинность мяса, у него приятный аромат и вкус. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе уже в процессе посола начинается порча продукта.
Недостатками мокрого посола являются повышенная потеря белков, высокая влажность солонины и непригодность ее для длительного хранения.
Смешанный посол.
Смешанный посол имеет широкое распространение. Его применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения, и для приготовления свинокопченостей. Получаемая солонина отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость, стойкая при хранении, потери массы составляют 2-5%.
При смешанном посоле мясо натирают и пересыпают посолочной смесью, а затем до готовности выдерживают в рассоле. Для слабого посола готовят сухую смесь из расчета 6-7% к массе мяса, состоящую из соли, нитритов (0,8%) и сахара (1,5%). Для крепкого посола берут 10% смеси того же состава.
В жаркое время года расход посолочной смеси следует увеличить на 3-5%. Куски мяса покрывают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Бочку закрывают крышкой, на которую кладут груз. В течение 3-4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом.
Для крепкого посола используют 24-28%-ный рассол, для среднего - 18-20%-ный и для слабого - 14-16%-ный. От содержания соли зависит вкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно посоленное мясо жесткое, невкусное и неудобоваримое. Содержание соли более 12% делает его несъедобным даже при многократном и длительном вымачивании. Ветчина считается малосоленой, если содержит 2% соли, 3% - нормальной, 4,5% - солоноватой, более 4,5% - соленой.