Посол мяса может быть самостоятельным методом консервирования или используется как дополнительный прием при других методах (копчение, сушка) и как технологический элемент при производстве ветчины, колбасных изделий и т. д.
Консервирующее действие поваренной соли объясняется созданием высокого осмотического давления, в результате чего обезвоживаются клетки микроорганизмов. Поваренная соль не уничтожает микрофлору, а только задерживает ее развитие, и, следовательно, не является средством обезвреживания мяса. Еще слабее она действует на микробные токсины. Поэтому мясо, предназначенное для посола, должно быть получено от здоровых животных и быть доброкачественным.
При посоле возникают обменные процессы между рассолом и мясопродуктом. В мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые составные части продукта. Чем выше концентрация соли и температура посола, тем быстрее соль проникает в ткани. Однако высокая температура благоприятна для развития микрофлоры, поэтому в мясе может одновременно проходить и процесс порчи. При очень низкой температуре мясопродукты просаливаются недостаточно и неравномерно. Оптимальная температура посола должна быть около 2-4°С.
Одновременно при посоле под действием ферментов происходят сложные физико-химические процессы, ведущие к изменению составных частей мяса. В результате умеренно посоленное мясо приобретает более нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах и аромат ветчинности. Эти изменения более выражены, а получаемая солонина - лучшего качества, если рассол используется несколько раз.
В практике применяют простой и сложный посолы.
При простом посоле на мясо воздействуют только поваренной солью или ее раствором. Под действием соли мясо приобретает серый цвет в результате окисления миоглобина и гемоглобина, поэтому простой посол применяют при консервировании жирных мясопродуктов, в частности при обработке шпика.
Сложный посол производится посолочной смесью, в которую кроме поваренной соли входят другие вещества. Так, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют раствор нитритов, в результате чего образуются нитропроизводные миоглобина, имеющие ярко-красный цвет. Соленое мясо лучше сохраняет красный цвет, если к посолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту или ее соли.
Следует помнить, что нитриты ядовиты, поэтому их количество в мясе должно быть строго ограничено. Санитарными правилами установлены предельно допустимые нормы содержания нитрита в солонине - 0,075 мг на 100 г мяса. Для достижения нужного окрашивания достаточно добавлять 0,08-0,1% нитрита к массе рассола, или 5 мг на 100 г мяса. Нитриты натрия рекомендуется добавлять в посолочную смесь или раствор под контролем лаборатории. Добавлять в посолочную смесь селитру запрещено, хотя это раньше практиковалось.
В посолочную смесь добавляют и свекловичный сахар, который улучшает цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее действие соли. Допустимая норма сахара в посолочной смеси - не более 2%. В практике часто применяют следующую посолочную смесь (на 100 кг воды): соль - 16 кг, сахар - 0,5 кг, нитриты - 75 г. Иногда в смесь добавляют специи: перец черный, перец душистый, лавровый лист, чеснок и т. д.
Для приготовления раствора соли следует использовать чистую питьевую воду. Жесткую или загрязненную воду надо кипятить и фильтровать.