Убой. Укоренилось мнение, что свиней следует убивать длинным ножом под левую лопатку, стремясь попасть в сердце. Однако преждевременная остановка сердца ухудшает обескровливание туши. Хорошее обескровливание достигается при перерезании горла. Для этого клинок ножа следует направить острием и острым краем в строну грудной полости и легким его поворотом перерезать гортань.
С обескровленной туши необходимо с помощью острого ножа сиять шкуру пластом. Для этого делают надрезы вокруг головы (на уровне затылочного гребня), вдоль брюха, вокруг суставов конечностей и вдоль их с внутренней стороны. Снимают шкуру постепенно, начиная с ног, и от живота к спине.
Если шкуру не снимают, то щетину опаливают паяльной лампой или горящим пучком соломы. Чтобы шкура не подгорела, места опаливания время от времени протирают влажной тряпкой и скоблят ножом.
Разделка туш. После снятия шкуры или опаливания проводят нутровку. Для этого острожно разрезают живот вдоль белой линии, поддерживая брюшную часть изнутри указательным и средним пальцами в целях предохранения кишечника от порезов.
Желудок следует разрезать, промыть, и зачистить. Тонкий отдел кишечника надо очистить от содержимого и промыть, надев один его конец на водоразборный кран. Тонкий отдел кишечника можно использовать для приготовления домашней колбасы.
Нутрованную тушу (лучше в подвешенном состоянии) необходимо оставить в прохладном месте на сутки для охлаждения и созревания мяса. После охлаждения (оптимальная температура воздуха в помещении 3-5°С) тушу можно разделывать на отруба, предварительно разрубив ее по позвоночнику на две полутуши.
Каждую полутушу разрубают на части: лопатку (передняя нога), грудинку, шею, корейку и окорок (задняя нога). Сначала от полутуши отделяют лопатку, перерезав ножом мышцы, соединяющие ее с грудной частью.
Затем между первым и вторым крестцовыми позвонками отделяют окорок, а оставшуюся часть разделяют на корейку, грудинку и шею предварительно отделив от нее грудную кость (по хрящевым сочленениям). Грудинку и корейку получают путем разруба полутуши поперек, параллельно позвоночнику на расстоянии 10 см от него.
Часть, оставшуюся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по линии между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.
