Сметану получают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием.
Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом пастеризации.
Особую ценность сметане как продукту питания придает значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по составу. Белки сметаны содержат все необходимые аминокислоты. Благодаря тем изменениям, которые происходят с белками во время сквашивания, сметана усваивается плотнее и легче, чем сливки.
В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 10-15 раз больше, чем водорастворимых.
Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта.
Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6%. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.
В качестве сырья для производства сметаны используют свежее молоко и сливки. Для нормализации сливок применяют молоко цельное и обезжиренное; пахту, полученную при производстве сладкосливочного несоленого масла.
Качество сметаны в значительной мере зависит от химического состава и свойств исходного сырья. Молоко для изготовления сметаны должно быть высокого качества по его физическим и химическим показателям, а также по гигиеническому состоянию. Необходимо учитывать, что дефекты вкуса и запаха при переработке молока в сметане усиливаются.
Молоко должно быть получено от здоровых коров, не содержать антибиотиков, пестицидов, излишнего количества молозива.
В отдельных географических зонах из-за недостатка или отсутствия свежих сливок и молока используют нетрадиционное сырье: сухие молоко и сливки, пластические и замороженные сливки, различные виды сладкосливочного масла, топленое масло, полуфабрикат для сметаны, молочный жир, растительное масло. Для растворения сухих молочных продуктов применяют питьевую воду.
В качестве добавок и наполнителей при выработке сметаны определенных видов применяют казеинат натрия, сгущенное обезжиренное молоко, свежий молочный пищевой белок, обезжиренную молочную массу, морковный концентрат, морковно-яблочное пюре, пищевой пектин.
Но в основном для изготовления сметаны используются пастеризованные сливки. В процессе пастеризации разрушаются ферменты, которые при хранении сметаны вызывают изменения состава продукта и, следовательно, его быструю порчу.
При выработке сметаны сливки можно пастеризовать двумя способами: при температуре 93-95 градусов с выдержкой от 20 с до 2 мин, и при температуре 84-88 градусов с выдержкой от 2 до 10 мин. Тот или иной метод выбирается в зависимости от химического состава сливок. Поскольку жир обладает меньшей теплопроводностью, то более жирные сливки медленнее прогреваются, следовательно, для их пастеризации потребуется длительная выдержка.
Сливки нагревают в течение получаса, а затем охлаждают до комнатной температуры. Потом в них добавляют закваску и перемешивают. В первые 3 ч их нужно перемешивать 2-3 раза, а затем оставить в покое. Охлаждение и созревание сметаны, помещенной в крупную тару, длится 24-28 час, в мелкую - 6-8 час.
Для того чтобы получить сметану нормальной жирности, сливки нормализуют по жиру. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем это необходимо, то их нормализуют путем добавления обезжиренного молока или свежей пахты. Нормализацию сливок надо проводить перед пастеризацией. Сквашивание может продолжаться целые сутки.