Кисломолочные продукты делятся на две разновидности: продукты кисломолочного брожения - простокваши всех видов, ацидофилин, кисломолочные напитки; и продукты смешанного кисломолочного и спиртового брожения - кумыс, кефир, айран и т. д.
При получении из молока таких продуктов, как масло, сыр, творог, используются не все компоненты молока, а только часть их. Остальные составные части молока при этом переходят в так называемые побочные продукты - пахту, обезжиренное молоко, сыворотку.
При получении сливок сепарированием молока или его отстаиванием в них концентрируется почти весь жир молока. А в пахту переходит около 75% минеральных веществ молока, в том числе фосфор, кальций, калий, натрий и т. д.
Пахта давно была известна как лечебное средство, применявшееся при лечении диспепсии и некоторых других детских заболеваний, а также при лечении заболеваний почек, печени, желудочно-кишечного тракта. В современных условиях круг использования пахты как лечебного средства значительно расширился, особенно в отношении лечения и профилактики атеросклероза, гипертонической болезни, сердечно-сосудистых нарушений, а также при колитах, метеоризме и других нервно-спастических заболеваниях кишечника.
Пахта рассматривается в качестве средств нормализации жирового обмена при избыточном весе и ожирении, а также как фактор повышения биологической ценности общего питания при малоподвижном, сидячем образе жизни.
Свежая пахта - это однородная, в меру вязкая жидкость белого цвета, со слегка желтоватым оттенком и чисто молочным запахом. Из пахты можно изготовлять кисломолочные продукты, такие как творог, сыр, различные кисломолочные напитки.
Простокваша.
Простокваша является самым распространенным кисломолочным продуктом. Для приготовления простокваши молоко необходимо пропастеризовать или прокипятить, а затем слегка остудить в холодной воде (до 35-40 градусов). В холодном молоке кисломолочные бактерии не размножаются, так же как и в слишком горячем. Кипятить и охлаждать молоко нужно в одном и том же сосуде, не переливая.
Закваска состоит из чистых культур молочнокислых бактерий. С поверхности закваски убирают верхний слой (используя для этого прокаленную на огне ложку), тщательно размешивают и вносят в молоко.
В домашних условиях подготовленное молоко заквашивают доброкачественной хорошо перемешанной предыдущей простоквашей из расчета 1/2 стакана на 1 л молока. Используют в качестве закваски и сметану.
Молоко хорошо перемешивают и разливают в бутылки с широким горлом или стеклянные банки (можно в стаканы). Посуду заклеивают бумагой, используя крахмальный клейстер, и ставят в теплое место. Простокваша будет готова через 4-6 ч.
В случае применения закваски из таблеток для приготовления простокваш в домашних условиях используется только свежее, прокипяченное и охлажденное до температуры заквашивания молоко. Температура заквашивания и выдержки до образования сгустка устанавливается, в зависимости от вида простокваши.
В подготовленное молоко опускают таблетку из расчета одна на стакан молока и перемешивают. Для более быстрого растворения таблетку рекомендуется размельчить. Стаканы с заквашенным молоком заклеивают бумагой и ставят в теплое место.
После образования сгустка простоквашу переносят в теплое место и хранят до употребления. Эту простоквашу рекомендуется в первую очередь использовать как закваску для приготовления простокваши на следующий день из расчета 2-3 чайные ложки на стакан. Молоко хорошо перемешивают, закрывают и ставят в теплое место. Образование сгустка при заквашивании простоквашей наступает значительно быстрее. Такое заквашивание производят в течение 5-7 дней, для чего ежедневно оставляют стакан сделанной накануне простокваши.
При изготовлении простокваши следует обращать внимание на то, чтобы молоко было тщательно пастеризовано или прокипячено. Посуду перед применением необходимо споласкивать кипятком.
Ряженка.
Ряженка заквашивается так же, как и простокваша, но готовится из смеси молока со сливками. Эту смесь в течение 2-3 ч выдерживают при высокой температуре, вследствие чего из молока частично выпаривается вода.
3-4 л смеси (или просто жирного молока) выливают в большой глиняный горшок и ставят в духовку. Если нет глиняного горшка, можно использовать любую кастрюлю. В духовке молоко держат 4-5 ч при температуре 150-160 градусов. При этом надо периодически заглядывать внутрь и опускать образующуюся корочку обратно в молоко. Главное, чтобы корочка подрумянилась, но не успела пригореть. Когда молоко приобретет желтовато-розовый цвет и там плавает много корочек, его вынимают из духовки, слегка охлаждают и заквашивают, добавляя сметану (1 чайная ложка на 1 л молока).
Затем закрывают крышкой и ставят в теплое место на несколько часов. Если добавить к молоку сахарный сироп, ряженка получится сладкая.
Варенец.
Варенец также отличается кремовым цветом. Его приготовляют тем же способом, что и ряженку, но из молока без добавления сливок. Молоко так же томят в духовке, а затем слегка охлаждают и заквашивают в неглубокой стеклянной посуде.
Кефир.
Кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Обычно он готовится с использованием кефирных грибков. Влажные грибки в банках или сухие в упаковке распространяются через лаборатории молочных заводов.
Влажные кефирные грибки из банки выкладывают на хорошо вымытое сито и осторожно промывают теплой прокипяченной водой. Затем их кладут в стеклянную банку и заливают кипяченым и остуженным до комнатной температуры молоком (на 1 г грибков - треть стакана молока).
Банку закрывают марлей и оставляют на сутки при комнатной температуре. За это время содержимое банки 2-3 раза встряхивают. Если через сутки молоко не сквашивается и грибки не всплывают, их считают непригодными.
Когда молоко свернется, его процеживают через сито. Оставшиеся на сите грибки промывают теплой кипяченой водой, вновь кладут в банку и заливают тем же количеством молока. Вторично свернувшееся молоко нужно выдержать сутки в холодильнике или погребе. Такое молоко используют как закваску для приготовления продукта.
В кипяченое и остуженное до комнатной температуры молоко добавляют эту закваску (2-3 чайные ложки на 0,5 литра молока) и выдерживают при комнатной температуре в течение суток. Если положить больше закваски, то кефир получится быстрее, но будет более острым.
Такой закваской можно пользоваться в течение двух недель. Ее надо хранить в холодильнике.
Если кефирные грибки находятся в сухом виде, то их можно хранить до двух месяцев в прохладном темном месте, в закрытой посуде. Перед употреблением их несколько раз промывают теплой кипяченой водой. Затем кладут в стакан, заливают теплой водой и оставляют на сутки при комнатной температуре, при этом 3-4 раза меняя воду. Через сутки воду сливают, а грибки заливают теплым пастеризованным молоком. Молоко выдерживают до тех пор, пока грибки не набухнут и не всплывут. Только после этого они будут готовы для изготовления кефира. Применять их допустимо несколько раз, промывая дважды в неделю холодной кипяченой водой.
В домашних условиях кефир также можно приготовить, используя в качестве закваски готовый кефир. В охлажденное до комнатной температуры пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Затем ставят молоко в теплое место и выдерживают в течение суток. В последующие дни для закваски допустимо брать уже часть этого кефира. Можно также сначала заквасить все молоко в кастрюле, хорошо перемешать и уже потом разлить по стаканам.
Однако приготовление кефира на этом не заканчивается. Он должен созреть. Этот процесс происходит благодаря деятельности дрожжей. Кефир созревает при температуре 14-16 градусов. Молочнокислое брожение при этой температуре почти прекращается и начинается спиртовое. Образуются спирт и углекислота, благодаря которым кефир приобретает освежающий и острый вкус.
Кефир выдерживают от одного до трех дней.
Йогурт.
Для приготовления йогурта нужна живая закваска. Проще всего для этого использовать любой отечественный йогурт. Кроме того промышленностью выпускаются сухие закваски для домашнего приготовления йогурта.
Изготовить йогурт можно из жирного молока или смеси молока со сливками. Такую смесь надо пастеризовать при температуре 60-70 градусов в течение 30 мин, а потом охладить до 40-50 градусов и размешать в ней закваску из йогурта (одна чайная чашка на стакан), затем поместить в термос и выдержать 12-16 ч, оберегая от встряхивания (это обязательно).
Кроме того, закваску для йогурта можно приготовить самим. Для этого надо заквасить молоко в термосе сметаной (100-150 г на 1 л молока). Получившимся продуктом опять заквасить молоко, и так повторять несколько раз. В результате получится йогурт, причем чем большее количество раз повторять закваску, тем лучше будет вкус.
В готовый продукт можно добавить наполнители (сироп, кусочки фруктов и т. д.).
Айран
Айран - традиционный национальный кисломолочный напиток народов Кавказа. Для изготовления айрана используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. По окончании сквашивания добавляют соль и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Бутылка вместимостью 0,5 л наполовину заполняется подсоленным сгустком и доливается прокипяченной и охлажденной питьевой водой, предварительно газированной. Бутылку закупоривают пробкой, а ее содержимое дозревает при 10 градусах и хранится до потребления. Готовый продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким привкусом дрожжей.
Поскольку айран - продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, то по своим свойствам и вкусовым качествам он напоминает и кефир и кумыс. Выдержанный айран содержит до 0,6% спирта.
Кумыс
Кумыс - высокопитательный и диетический напиток, изготовляемый из свежего кобыльего молока. Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил широкую известность.
Готовят кумыс и из свежего пастеризованного коровьего молока, сквашивая его смесью культур болгарской, ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Благодаря этой закваске происходит молочнокислое и спиртовое брожение.
Бактериальную закваску для кумыса можно получить из молочной лаборатории.
Первый раз надо приготовить из нее рабочую закваску (оживить бактерии), которую потом используют при изготовлении домашнего кумыса. Для закваски нужно прокипятить 0,5 л свежего молока и выдержать его в течение 15-20 мин при температуре 90-95 градусов. После этого молоко охлаждают до 30 градусов и вносят лабораторную культуру.
Молоко с закваской вымешивают чистым, выдержанным в кипятке венчиком до образования обильной пены, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 8-10 ч при температуре 30 градусов. Когда в кастрюле образуется сгусток, его трижды перемешивают (по 10 мин через каждый час). Готовую закваску хранят в холодильнике.
Молоко, предназначенное для кумыса, лучше использовать в виде смеси из цельного молока и обрата. В такую смесь, налитую в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок - 3 чайные ложки на 1 л. Смесь доводят до кипения и охлаждают до 30 градусов. В охлажденное молоко вносят кумысную закваску или хороший кумыс предыдущих выработок и перемешивают в течение 10-15 мин, чтобы образовалась обильная пена. Закваска вносится в количестве 1% (или 100 мл кумыса) на 1 л молока. Затем кастрюлю с заквашенным молоком закрывают крышкой и оставляют на 6-8 часов при температуре 30 градусов. Когда образуется слабый сгусток, его вновь перемешивают 10-15 мин и охлаждают до комнатной температуры.
Кумыс через воронку разливают в бутылки и ставят в холодильник или погреб для созревания на 2-3 суток. Бутылки плотно закупоривают пробкой, обернув горлышко марлей и обвязав бечевкой. Лучше использовать бутылки из-под пива или шампанского, так как они рассчитаны на то, чтобы выдерживать напор углекислого газа. Хранить кумыс в холодильнике можно не более 3-5 дней. Перед употреблением его взбалтывают.
В кумысе из коровьего молока спирта содержится примерно в 3-4 раза меньше, чем в кумысе из кобыльего молока.
Кумыс, приготовленный из коровьего молока, обладает также высокими питательными и вкусовыми достоинствами. В результате смешанного брожения в нем накапливаются витамины группы В. Белок в этом продукте содержится в виде мелких хлопьев и поэтому хорошо усваивается организмом. Богат кумыс и минеральными солями. Благодаря жизнедеятельности молочнокислых палочек и молочных дрожжей кумыс из коровьего молока слегка пенится, отчего приобретает освежающий вкус и приятную кисловатость.
Курунга
Этот продукт получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения.
Курунга - приятный, кисловатый, тонизирующий, шипучий напиток, по консистенции он близок к кумысу, по вкусу и свойствам скорее похож на кефир, но отличается от него более высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Курунга - национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев, хакасов.
Курунга обладает лечебно-диетическими свойствами, применяется при лечении туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний.
Из естественной курунги были выделены молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Это позволило подготовить закваску из чистых культур названных микроорганизмов, обладающую высокой антибиотической активностью. В закваску входят: молочнокислые стрептококки - 10%, молочнокислые ацидофильные палочки - 80%, дрожжи - 10%. Наиболее благоприятная температура для изготовления курунги - 25 градусов. Закваска вносится в количестве 5% от перерабатываемого пастеризованного молока.
Турах
Турах - кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии. Цельное молоко жирностью около 4% нагревают до 95-98 градусов и выдерживают в течение 3-4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27-30 градусов и вносят закваску (5% от массы молока), состоящую из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.
Сквашивание продолжается в течение 12-14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией и повышенной кислотностью.
В домашних условиях молоко наливают в глиняную посуду, нагревают в печи, затем охлаждают и вносят закваску из предыдущего продукта. Горшок с молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания.