Масло изготавливается из сбитых сливок. Для приготовления в домашних условиях масла нужно приобрести маслобойку. Маслобойка применяется и для приготовления масла с наполнителями. Она бывает электрической или ручной, ее используют также для сбивания сливок или сметаны. Можно изготовлять различные виды масла, в зависимости от сырья, способа приготовления и добавок. Например, такое масло, как крестьянское напоминает по составу и вкусу продукт, сделанный в домашних условиях. При изготовлении этого масла в маслобойке оставляют немного пахты, за счет чего повышаются питательные свойства масла.
Другой вид сливочного масла - бутербродное. Его делают соленым или несоленым, сладкосливочным и кислосливочным. Сладкосливочное масло готовится из обычных сливок, кислосливочное - из сквашенных. Сквашивание сливок повышает прочность масла, способствует сохранению его качества и придает ему своеобразный кисловатый вкус и аромат.
Сквашивание достигается двумя способами: химическим или бактериологическим. В случае химического сквашивания в сливки или даже в готовое масло добавляется необходимое количество молочной кислоты. При бактериологическом - в сливки вводятся чистые культуры молочнокислых бактерий, способных сбраживать молочный сахар и образовывать молочную кислоту. Чистые культуры вносят в пастеризованные охлажденные сливки в количестве 3-10% веса последних, в зависимости от жирности сливок, от их качества и самой закваски, от температуры и длительности созревания.
Много закваски требуется при жирных сливках, при слабой активности закваски, а также при низких температурах созревания сливок. В процессе сквашивания необходимо поддерживать постоянную температуру, во избежание переквашивания. Обычно сквашивание проводят при температуре 10-13 градусов. Сквашивание при низких температурах холодоустойчивыми культурами требует внесения до 10% закваски, которую периодически тщательно помешивают. Продолжительность сквашивания при этом длится 10-12 час. Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее и плотнее, чем сладкие.
Пенообразование сливок связано со скоростью вращения аппаратов, в которых происходит сбивание масла. Каждая маслобойка имеет свою оптимальную скорость вращения, дающую наиболее быстрое сбивание. При превышении этой скорости развивающаяся центробежная сила препятствует сбиванию сливок, и оно затягивается. Затянувшееся сбивание, вследствие длительного воздействия на молочный жир механической силы, вызывает порок консистенции масла - засаленность. Слишком быстрое сбивание приводит к ухудшению качества масляного зерна и к потере жира - переходу его в пахту. Из-за этого масло получается слишком мягкое, пахту трудно от него отделить.
При нормальных условиях сбивание сливок должно продолжаться 30-45 мин. Отклонения от этой нормы отрицательно влияют на качество масла.
Перед работой маслобойку моют горячим содовым раствором, а затем прополаскивают чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками. В таком же содовом растворе моют, а затем выдерживают в горячей воде мелкий инвентарь - деревянный пестик, лопаточки, форму для упаковки масла, марлю, пергамент и т.д. При производстве масла необходимо по возможности избегать употребления металлического инвентаря, поэтому все принадлежности должны быть деревянными.
Удалив холодную воду, маслобойку заполняют подготовленными сливками. На маслообразование при сбивании сливок влияет ряд факторов: жирность и кислотность сливок, физическое состояние жира, температура сбивания, степень наполнения маслобойки. При всех равных условиях сливки сбиваются тем быстрее, чем больше концентрация в них жира. Сладкие сливки сбиваются при более низких температурах, чем сквашенные. Оптимальная температура для концентрирования жира - 10-15 градусов. При более низких температурах процесс сбивания удлиняется, масло получается грубым, а иногда и крошливым. При высокой температуре сбивания слишком много жира переходит в пахту.
Сливки перед сбиванием пастеризуют, а затем - охлаждают. Охлажденные сливки необходимо некоторое время выдержать, чтобы молочный жир успел затвердеть.
Подготовленные сливки доводят до температуры сбивания, наливают в маслобойку, закрывают крышку и пускают аппарат на нормальную скорость. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более 3/4 ее вместимости.
Первые несколько минут маслобойку надо два-три раза остановить, чтобы выпустить выделяющийся из сливок газ. Если сливки приготовлены нормально и температура сбивания оптимальна, то при выработке сладкосливочного масла сбивание длится 35-40 мин, а кислосливочного - 30-40 мин. Чтобы закончить сбивание через 30-35 мин, скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин.
Сбивать сливки нужно до получения масла в виде мелких, ровных, правильной формы зерен. Величина их следующая: для сливок средней жирности 3-4 мм, низкой жирности - 2-3 мм, высокой жирности - до 5 мм.
Кроме величины зерен, для качества масла имеют значение упругость и консистенция зерна.
Если прекратить сбивание раньше положенного времени, масляные зерна получаются меньше, а если продолжать сбивание долго, то зерно слишком укрупняется. Мелкое зерно удерживает большое количество пахты. Внутри чересчур крупного зерна также содержится много пахты, которую нельзя удалить ни промыванием, ни отжиманием. Крупное зерно обычно служит причиной мягкой мажущейся консистенции масла.
Окончив сбивание, следует сразу же слить пахту через сито. Затем масло промывают. Целью промывки является удаление пахты, скопившейся на поверхности масляных зерен. Если изготавливается сладкосливочное масло, то зерно подвергается промывке дважды. Для этого в маслобойку наливают чистую воду (около половины от объема сбиваемых сливок, а если сливки жирные - то столько же). Промывную воду оставляют в маслобойке на 35 мин, и для лучшего промывания масляных зерен в течение этого времени включают маслобойку на 4-5 оборотов на скорости сбивания. Затем воду удаляют. После этого вторично наливают воду в количестве 40-50% от объема сливок и снова включают маслобойку.
Промывать масло больше двух раз не рекомендуется, так как вымываются ароматические вещества, следовательно, ухудшается вкус и аромат масла. Но если были использованы очень низкокачественные сливки, то можно промыть и в третий раз.
Соль в масло добавляют до формирования пласта, рассыпая ее по масляному зерну из расчета 1 чайная ложка соли на 1 кг масла. Посолка масла нужна для придания ему вкуса и для консервации, так как соль обладает способностью приостанавливать или прекращать рост микроорганизмов. Кроме сухой соли, посолить масло можно и рассолом. Такая посолка обеспечивает равномерное распределение влаги в масле, так как раствор не настолько сильно поглощает влагу, как сухая соль. Кроме того, рассол можно прокипятить и профильтровать, что уменьшает опасность загрязнения масла и упрощает технику посола.
Рассол готовится концентрированным: на 1 кг соли - 2,5-3 л горячей воды. На 1 кг масла (масляных зерен) требуется четверть литра такого рассола.
После промывки зерна воду удаляют полностью. Для этого после спуска воды краны оставляют открытыми на 3-5 мин. После обсушки в маслобойку вливают половину подготовленного рассола и включают аппарат на 3-4 оборота. После этого рассол сливают и заливают вторую порцию, делая при этом еще 5-6 оборотов.
Готовое масло можно сформировать в брусок, уложив в форму деревянной лопаточкой. Брусок масла упаковывают во влажный пергамент.
Масло можно вырабатывать и из сыворотки, остающейся после изготовления сыра. Такое масло называется подсырным.
По окончании работы маслобойку ополаскивают холодной водой, а затем наливают горячий однопроцентный раствор соды в количестве 15-20% емкости аппарата и вращают его в течение 5-10 мин.
Вслед за содовым раствором наливают горячую чистую воду в таком же количестве, прополаскивают и устанавливают аппарат краном вниз, открывая люк и кран для просушки и проветривания.
Мелкие предметы деревянного инвентаря также помещают в горячую воду, а затем в холодную, в которой зачастую держат до следующего употребления. Если же деревянный инвентарь используется не ежедневно, то его вынимают из воды и просушивают.
Два раза в месяц маслобойку дезинфицируют. В вымытый аппарат наливают известковый раствор или же раствор хлорной извести в количестве 5% емкости и вращают 5-10 мин. Затем раствор выливают, аппарат промывают холодной, а затем горячей водой и высушивают. Таким же образом дезинфицируют остальной инвентарь.
Сливочное масло в домашних условиях будет дольше сохраняться свежим, если его плотно завернуть в пергамент порциями по 100-150 г и положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду надо периодически менять, а банку держать в темном месте.
Сливочное масло менее всего подходит для обжаривания. В нем до 35% молочной сыворотки, содержащей воду и белок. Измененный под влиянием температуры белок при подгорании нежелателен. Таким образом, сливочное масло лучше использовать лишь для заправки. Для жарения продуктов следует употреблять топленое масло или специальные виды маргарина, так как они меньше изменяются при нагревании.
Напоследок - несколько рецептов того, как можно оригинально приготовить масло с различными добавками. Например, шоколадное (сладкосливочное масло с какао и сахаром), фруктовое (масло с сахаром, ягодным соком или ягодами), медовое (масло с медом), сахарное (сладкосливочное масло с сахаром), кофейное (масло с сахаром, цикорием и кофе) и т. д. Возможны и другие наполнители. Например, в растертое добела сливочное масло добавить мелко нарезанную зелень петрушки, тертый вареный лук, столовую ложку сметаны и щепотку лимонной кислоты. Чтобы сделать селедочное масло, соленую или копченую рыбу очищают от кожицы и костей, протирают через сито или измельчают в миксере, а затем перемешивают с растертым маслом, мелко нарезанным луком и столовой горчицей. Если растереть сливочное масло с желтками и измельченными белками нескольких вареных яиц, тертым хреном и зеленью, то получится яичное масло.
Пороки сливочного масла:
Посторонний вкус и аромат.
Каждый вид масла имеет характерные вкус и запах. Невыраженность их может быть следствием отсутствия или понижения в масле количества летучих ароматических веществ. В кислосливочном масле этот порок появляется в результате недостатка ароматических веществ в закваске.
Чеснок, лук, полынь и другие растения, обладающие острым вкусом и запахом, лучше исключить из рациона скота, так как они придают молоку (а следовательно, и маслу) отчетливый кормовой привкус.
Кислый вкус является пороком сладкосливочного масла, сильно обесценивающим его. Наблюдается он при недостаточной пастеризации сливок, плохой промывке масляного зерна, хранении масла при повышенной температуре. Излишне кислый вкус может быть и у кислосливочного масла. Он появляется при сбивании переквашенных сливок, плохой промывке масла или в случае длительного хранения этого масла при повышенной температуре.
Олеистый привкус характеризуется появлением в масле вкуса растительного или рыбьего жира. Этот привкус часто переходит в рыбный или металлический. Он возникает большей частью в кислосливочном масле при сбивании переквашенных сливок. В сладкосливочном масле этот привкус встречается редко. Появлению олеистого привкуса способствует хранение масла при повышенной температуре или на свету.
Сырный привкус большей частью встречается в подсырном масле, но возможен и в других видах масла. Основная причина - бактерии, под влиянием жизнедеятельности которых происходит разложение белков масла по типу их распада в сыре. Появлению этого порока способствует плохая пастеризация, недостаточная промывка подсырных сливок или загрязнение сливок бактериями, выделяющими сычужный фермент.
Кроме вышеперечисленных пороков, масло может заплесневеть. Плесень бывает большей частью на поверхности масла, однако она появляется и внутри бруска. На масле наблюдаются многие виды плесени, поэтому и пятна на нем бывают различного цвета - белые, черные, зеленые и т. д. Масло, зараженное плесенью, приобретает вначале характерный неприятный привкус, а затем становится прогорклым.
Плесень на поверхности масла можно снять, но если оно поражено внутренней плесенью, то его остается только перетопить.
Пороки цвета.
Сливочное масло, изготовленное в весенне-летний период, имеет золотисто-желтый цвет, в пастбищный период - ярко-желтый, в стойловый период, при отсутствии зеленой массы, - белый или бледно-желтый. Пороки цвета вызываются в основном неравномерным распределением рассола в масле.
Бледный или белый цвет масла считается пороком в тех случаях, когда оно подкрашено. Причиной может быть также излишняя обработка масла.
Пестрое масло получается при неравномерном распределении влаги и соли. Этот порок встречается в основном в соленом масле. В таком случае на желтом фоне масла выступают мелкие и крупные белые пятна и полосы.
Кроме того, в бруске масла нерастворившаяся соль встречается в виде отдельных кристаллов или их скоплений. Этому пороку почти всегда соответствует крупная слеза и пестрый цвет масла. Наблюдается при применении сухой, крупнокристаллической соли и неполном растворении ее. Кристаллы соли могут сохраниться также при малом количестве влаги в масле и при выдержке его, недостаточном для растворения соли. Если у вас сухая и крупная соль, лучше сделать из нее рассол.
Пороки консистенции.
Консистенция масла является важным показателем его качества. Она должна быть плотной, немажущейся и некрошливой. Консистенция в большей степени зависит от структуры масла, и ее пороки характеризуют недостатки в технике производства. Консистенция масла может быть слишком мягкой или слабой. Причина этого порока - недостаточное созревание сливок или сбивание их при повышенной температуре. Если температура хранения такого масла повышается, то масло быстро размягчается.
После длительного хранения масла часто встречается такой порок, как засаленность (мягкая консистенция и потеря упругости масла). Причиной может быть чрезмерное охлаждение сливок при низкой температуре, требующее дополнительной обработки масла.
Другой порок консистенции - крошливость. При этом пороке масло крошится при разрезании. Причиной могут служить глубокое и длительное охлаждение масла, а также сбивание и обработка его при низкой температуре.
Водянистость масла возникает из-за неравномерного распределения влаги или рассола. В этом случае при разрезании масла выделяется влага в виде крупных капель. Водянистое масло сильно усыхает при хранении, увлажняет тару и создает благоприятные условия для плесневения масла. Довольно часто водянистость встречается в соленом масле, так как соль, растворяясь, концентрирует водяные капли; а также в слишком мягком масле, полученном при повышенной температуре или при плохом созревании сливок.
Если влага, выделяющаяся из водянистого масла, мутная, значит, масло было плохо промыто. Масло с «мутной слезой» менее прочно и подвержено быстрой порче, так как представляет благоприятную среду для развития микробов.