Сливки получают путем сепарирования цельного молока. Экономически наиболее целесообразно сепарирование свежевыдоенного молока. Перед сепарированием молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров или молокоочистителей. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40 градусов.
После сепарирования наступает стадия нормализации сливок. Их нормализуют по жиру для того, чтобы получить нужную степень жирности сметаны. Если сливки слишком жирные, к ним добавляют обезжиренное молоко или пахту; если недостаточно жирные, то добавляют более жирные сливки.
Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок.
На открытых сепараторах для регулирования жирности сливок установлены так называемые регулировочные винты на выходе сливок или на выходе обезжиренного молока.
Чтобы получить сливки требуемой жирности, необходимо регулировать количество или соотношение сливок и обезжиренного молока. Чем больше сливок, тем меньше их жирность, чем меньше сливок, тем больше их жирность. Если регулировочный винт расположен на выходе сливок, то для уменьшения их количества и увеличения жирности сливочный винт нужно ввернуть. Когда требуется уменьшить жирность сливок, винт вывинчивают, количество сливок при этом увеличивается.
Если регулировочный винт установлен на выходе обезжиренного молока, то для получения более жирных сливок необходимо винт вывинтить. При этом увеличится выход обезжиренного молока, уменьшится количество сливок и повысится их жирность.
Для уменьшения жирности сливок регулировочный винт ввинчивают. При этом количество сливок увеличится, а количество обезжиренного молока уменьшится.
Жирность сливок, получаемых на сепараторах, зависит от жирности исходного молока, скорости вращения барабана, от производительности сепаратора и от температуры молока. С ростом жирности молока и скорости вращения барабана жирность сливок возрастает. С увеличением производительности сепаратора жирность сливок уменьшается, и наоборот. При снижении температуры сепарирования жирность сливок увеличивается, но при этом может произойти закупорка барабана.
Соотношение количества сливок и количества обезжиренного молока должно составлять 1:10. В начале сепарирования на новом открытом сепараторе собирают одновременно в течение 3-4 мин пробы сливок и обезжиренного молока. Затем определяют весовым или объемным методом соотношение их количеств.
Если соотношение отличается от 1:10, то, ввинчивая или вывинчивая регулировочный винт, изменяют количество сливок. Затем снова сепарируют молоко и собирают пробы продуктов сепарирования, определяют их соотношение. Так делают до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое соотношение сливок и обезжиренного молока.
Из обезжиренного молока можно приготовить творог, обезжиренный сыр, кисломолочные продукты (простоквашу, кефир и т. д.).
Сливки целесообразнее пастеризовать после сепарирования, особенно парного или подогретого молока.
Приходится пастеризовать сливки, если молоко получено от коров, здоровье которых вызывает сомнение, или в том случае, когда их сравнительно долго (1-2 суток) предполагается хранить. После пастеризации сливки надо немедленно охладить. Чем быстрее охлаждаются сливки, тем лучше их качество.
При отсутствии охладителей можно охлаждать сливки во флягах, которые устанавливают в бак с льдо-водяной смесью (при этом фляга должна быть открыта и нужно перемешивать сливки).