Наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока - пастеризация. Это процесс нагревания молока до температур, превышающих 63 градуса. При пастеризации уничтожаются микробы, а также туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии, причем без заметного изменения вкуса и запаха продукта. При стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) одновременно убиваются и споры. Кипячением уничтожается практически вся микрофлора молока.
Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов. Кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не следует, так как при этом почти в два раза уменьшается содержание витаминов А и С, теряются другие питательные вещества. При стерилизации молока уменьшается содержание в нем кальция.
Существуют три режима пастеризации: длительный, кратковременный и мгновенный. При длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65 градусов и выдерживают при этой температуре 30 мин. Кратковременная пастеризация производится при температуре 72-75 градусов, при этом молоко выдерживается в течение 15-20 с. Наконец, мгновенная пастеризация - это нагревание молока до 85-90 градусов без выдержки.
В домашних условиях вполне осуществима длительная пастеризация молока. Домашняя пастеризация производится через нагретую воду. Молоко, налитое в кастрюлю, перемешивается во время нагревания чистой ложкой. Как только температура повысится до 65 градусов, нагревание следует прекратить и выдержать 20-30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.
Молоко удобно нагревать в особой кастрюле - молоковарке, которая имеет специальную крышку с отверстиями и горловиной посередине. Образующаяся при кипячении молока пена разрушается по краям горловины, и молоко стекает обратно в кастрюлю через отверстие в крышке.
Самым простым и доступным методом тепловой обработки молока является его пастеризация в так называемой водогрейной коробке. Она представляет собой плиту с топкой, в которую вделаны коробка для воды и змеевик. В верхней части коробки имеются отверстия, каждое по диаметру 18-литрового ушата; глубина коробки должна равняться высоте ушата. Для пастеризации молока воду нагревают до кипения, затем через отверстия опускают ушаты с молоком и нагревают его до температуры 85-90 градусов. Для того чтобы молоко прогревалось равномерно, его надо непрерывно перемешивать. Затем ушаты с молоком вынимают из коробки и охлаждают.
После пастеризации состав молока несколько меняется. При нагревании улетучиваются растворенные в молоке газы, изменяются белки: казеин и альбумин. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности посуды появляется пригарный осадок.
При дальнейшем использовании пастеризованного молока следует помнить, что оно медленнее свертывается сычужным ферментом. Чтобы восстановить скорость свертывания, надо добавить в молоко раствор хлористого кальция.