Адыгейский сыр

Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев. Адыгейский сыр вырабатывают двух видов - свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение также в Молдавии.

Адыгейский сыр можно приготовить в любой емкости, например, в эмалированной кастрюле. Для его приготовления нужна хорошая кислая сыворотка. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр.

Когда молоко станет закипать, начинайте выливать в него сыворотку, но не сразу всю, а постепенно. Вначале наливайте с боков кастрюли и постоянно помешивайте. Когда молоко свернется и сгусток отделится от сыворотки, не держите кастрюлю на огне, так как тогда сыр получится не очень сочным. Свернувшееся молоко откиньте на дуршлаг и отожмите.

Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование и сыр приобретает форму. Позже его надо будет перевернуть, чтобы узор плетения отпечатался на сыре с обеих сторон. Затем головку сыра солят, втирая соль по всей поверхности.

На 1 кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока.

Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку (зеленого цвета) слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Сыворотка не может долго храниться, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

Копченый сыр солят, затем прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения уничтожается вся микрофлора молока, в том числе и болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.

Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его можно брать с собой в путешествие. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг копченого сыра затрачивается около 8 кг молока.

Иремшик

Сыр иремшик популярен у населения Казахстана. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд.

Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, а также из их смеси с обратом или пахтой.

Молоко, подогретое до 30-35 градусов, заквашивают сычужным ферментом, чтобы получить нормальный сгусток через 30 мин. Сгусток затем подогревают 5-6 ч в котле или кастрюле, стараясь отделить от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком.

Массу выкладывают в мешочки из редкой ткани (серпянки) и подвешивают на 8-10 ч для самопрессования. После этого сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.

В сыр иремшик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных веществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира - не менее 30%, влаги - не более 15%.

Клинковый сыр

Клинковый сыр - национальное блюдо литовцев и белорусов. Изготовление его имеет древние традиции.

Кастрюлю с молоком погружают в ведро с водой и нагревают до 70-75 градусов. Потом молоко охлаждают до 30-35 градусов и заквашивают молочнокислой закваской (2-3 столовые ложки на 1 л молока) или хорошей простоквашей.

Заквашенное молоко оставляют при комнатной температуре на 12-14 ч. Для этого лучше использовать домашний термостат. Когда появится плотный сгусток, его в нескольких местах прорезают ножом до дна сосуда. Посуду со сгустком помещают в ведро с теплой водой, которую прогревают на медленном огне до 40-45 градусов, пока сгусток не уплотнится.

Отваренную творожистую массу переливают в полотняный мешок, сшитый клином (отсюда и название - клинковый). Размеры мешка для сыра массой 0,5 кг должны быть такими: длина - 40-45 см, ширина низа - 10-15 см, ширина верха - 20 см. Мешок подвешивают над кастрюлей, куда стекает сыворотка. Для придания сыру различных вкусовых качеств в сгусток можно ввести тмин, изюм, яйца и т. д.

Когда масса уменьшится примерно наполовину, мешок завязывают и помещают под дощечку, на которую кладут груз массой 5-6 кг. Через 2 ч груз увеличивают до 15 кг. Прессование сыра продолжается 6-8 часов. После этого сыр осторожно вынимают из мешка и натирают мелкой солью. В течение следующих 12-14 ч посолку надо повторить трижды.

Клинковый сыр употребляют как свежим, так и выдержанным. Для этого сыр обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб и выдерживают в течение 2-4 недель, время от времени переворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и снова обсушивают на сквозняке.

Если сыр недостаточно плотный, его оплавляют, опуская на пару секунд в кипяток.

Курт - сухой кисломолочный продукт

Курт популярный среди населения среднеазиатских республик. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси молока с обратом или пахтой.

В охлажденное до 30-35 градусов молоко вносят 3-5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6-8 ч. Затем сгусток подогревают до 60 градусов и выдерживают 30-40 мин. В этом случае выпадают белки, альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в матерчатые мешочки. После 2-3 ч самопрессования сгусток солят и формируют в виде лепешек или небольших шариков. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках.

Сарысу

Этот продукт изготовляют в Средней Азии из молочной сыворотки. Сарысу содержит в основном водорастворимые белки (альбумин и глобулин), молочный сахар, минеральные вещества, частично жир.

Сыворотку, полученную после приготовления творога, уваривают в эмалированной посуде при слабом нагреве до получения густой тягучей массы. Затем охлаждают до 40 градусов. Массу формируют в виде лепешек или шариков и высушивают на солнце или на хорошо проветриваемой площадке, предохраняя от пыли. Сарысу можно употреблять в натуральном виде или, предварительно измельчив, добавляют к мясным или овощным блюдам.

Сыр гудисквели

Сыр гудисквели вырабатывают из овечьего молока в виде низкого цилиндра массой 4-5 кг. На следующий день свежий сыр помещают в бурдюки по три головки, посыпают солью и выдерживают три месяца для созревания при температуре 8-10 градусов. Сыр содержит 25-28% жира, 20-24% белка, 3-4% соли, 40-43% влаги. Вкус сыра специфический, острый, умеренно соленый.

Сыр даралагязский

Этот сыр вырабатывают из овечьего молока. Парное молоко заквашивают, сгусток разрезают на кубики и через 15 мин перекладывают в мешочки по 5-7 кг, прессуют 3-4 ч, пласт разрезают и укладывают в ванны на 7-10 дней.

Глиняный кувшин обжигают на огне, обмазывают салом и плотно набивают сыром, добавляя при этом травы (чабрец, дикий чеснок и т. д.). Кувшин закапывают в землю вверх дном на 3-4 месяца. Другой вариант - сырную массу пропускают через волчок, добавляют измельченные травы или пряности и затем набивают в целлофановые пакеты, в которых сыр созревает в течение 2-3 месяцев.

Состав сыра - 25% жира, 5% белка, 3-4% соли, 40-45% влаги.

Сыр чанах

Сыр чанах является одним из самых распространенных у народов Закавказья. Его можно вырабатывать из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смесей. Сыр содержит около 25% жира, 20-25% белка, 45-48% влаги и 4-8% соли. Вкус сыра - остросоленый, по консистенции ломкий, но он не крошится. Сыр не имеет корки; хранят его до потребления в 13-14% рассоле. Технология приготовления сыра чанах практически совпадает с технологией приготовления осетинского сыра. Они различаются только по форме.

Для формирования этого сыра возьмите в руки верхнюю часть мешка и переместите всю массу в один угол, чтобы она приняла коническую форму. Правой рукой соберите верхнюю часть мешка в узел, а левой давите на сырную массу и одновременно закручивайте мешок. Через несколько минут сыр приобретет коническую форму. Затем мешок с сыром надо поместить в жестяную форму с отверстиями для стока сыворотки. Через 10-15 мин сыр из мешка вынимают и снова кладут в форму для самопрессования. Оно продолжается в течение 12-16 ч, и за это время сыр 8-10 раз переворачивают, сначала через 15 мин, затем через 0,5 ч, а потом постепенно увеличивают промежуток до 2 ч.

Сыр чечил

Сыр чечил вырабатывают из молока с пониженной жирностью (в основном из обезжиренного коровьего, реже из овечьего, а также из смеси коровьего, овечьего и козьего) по оригинальной технологии. Особенность этого сыра заключается в том, что он занимает промежуточное положение между сычужными и кисломолочными. Молоко должно быть высокой кислотности (то есть скисшим в тепле) либо в него надо добавить сыворотку или простоквашу.

Способ приготовления этого сыра очень прост. Молоко подогревают до температуры 30 градусов и вносят сычужный фермент или пепсин. Как только начнет образовываться сгусток, его перемешивают и при этом нагревают до температуры 50-60 градусов. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и уминают руками, растягивая в виде ленты, а точнее - в виде нити в форме шпагата (диаметром 6-8 см). Ее постепенно вынимают и раскладывают дугообразно на столе. Когда сырная масса слегка остынет, ее сматывают в клубки по 4-5 кг. Эти клубки обмывают холодной водой и переносят в рассол.

Созревание и хранение сыра происходит в рассоле. Срок созревания 2-3 недели.

Cостав сыра таков: 5-10% жира, 3-8% соли, 55-60% влаги. Вкус сыра соленый, кисловатый, с привкусом сыворотки.

Чакка (сузма)

Чакка (по-таджикски), или сузма (по-узбекски) - это кисломолочный продукт, из которого посредством выпаривания частично удалена вода. Для его производства используется свежее молоко.

Молоко пастеризуют при температуре 80-85 градусов с выдержкой в течение 20-30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания (30-35 градусов). В молоко вносят 5% закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо пepемешивают.

Процесс образования сгустка длится 5-6 часов. Затем сгусток постепенно подогревают до 35-38 градусов и одновременно медленно перемешивают ковшом. После 15-20-минутной выдержки в кастрюле сгусток выкладывают в матерчатые мешочки и помещают под груз. Мешочки периодически надо встряхивать, чтобы поскорее выделялась сыворотка. Прессование продолжается до тех пор, пока влажность продукта будет составлять не более 70%.

Чакка (сузма) потребляется и в натуральном виде, и как приправа к различным блюдам. Продукт характеризуется нежной консистенцией и приятным, слегка кисловатым вкусом.