Первый способ.
Из обезжиренного отжатого творога приготавливают топленый сыр. Чтобы получить 1 кг сыра, надо взять 8,5 стакана творога, 2,5 столовые ложки сливочного или топленого масла, 4 чайные ложки пищевой соды и 3 чайные ложки соли. Перед варкой творог протирают или пропускают через мясорубку. В посуду кладут подготовленный творог, половину количества соды, равномерно рассыпая ее по поверхности творога. Затем начинают медленно подогревать, помешивая содержимое деревянной лопаточкой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появится сыворотка, посуду закрывают и прекращают нагрев на 10-15 мин, после чего удаляют сыворотку. Если сыворотку отделить не удается, добавляют остальное количество соды и продолжают нагревать. Растопленное масло вливают в сырную массу после того, как она хорошо расплавится и загустеет. Соль, а при желании и другие вкусовые добавки (порошки тмина, укропа, аниса) кладут за 15 мин до конца варки.
Второй способ.
Свежий творог пропускают вместе с солью 2 раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог перемешивают, укладывают в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют на медленном огне. В момент нагревания его перемешивают, пока не образуется жидкая однородная масса.
Полученную массу разливают в чашки, стаканы или другую посуду. После того как масса остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.
Третий способ.
Для приготовления этого сыра нужно взять 1 л молока, 1 кг жирного творога, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку соды.
Молоко и творог кипятить до образования сыворотки. Отцедить. Добавить полную ложку сливочного масла, размешать до однородной массы и немножко поварить. Затем добавить яйцо, ложку соли, ложку соды. Полученная масса должна напоминать густую сметану. Вылить в форму и остудить.
Четвертый способ.
Творог (1 кг) пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 столовую ложку соды, соль по вкусу, тщательно перемешать. Полученную смесь нагревать на водяной бане, помешивая, до состояния однородной массы. Затем вылить в форму, смазанную постным маслом.
В сыр можно добавить соответствующую приправу (например, натертый на терке лук или чеснок).
Тминные сырки.
Для приготовления сырков нужно взять 1 кг творога, 10 г сметаны, соль и тмин.
Творог пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, тмин и перемешать. Массу разделать в виде конусообразных сырков весом примерно по 100 г, уложить на деревянную доску, покрыть пергаментной бумагой. Когда сырки покроются легким слоем плесени, снять бумагу и дать сыркам обсохнуть. Сырки используются для бутербродов. Для долгого хранения сырки высушивают и перед употреблением натирают на терке.
Свежие сырки (без созревания).
Этот сыр представляет собой, с одной стороны, разновидность творога, а с другой - напоминает сыр-брынзу. От кисломолочных сыров он отличается тем, что свертывание молока производится не закваской, а сычужным ферментом.
В пастеризованное молоко вносят раствор хлористого кальция (10-30 г на 10 кг молока) и до 3% закваски молочнокислых стрептококков.
Когда кислотность молока повысится, в него добавляют раствор сычужного фермента с таким расчетом, чтобы время свертывания продолжалось около 60 мин. Затем сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10 мм и выдерживают некоторое время для выделения сыворотки. Через 35-40 мин сыворотку удаляют счерпыванием и сырную массу подвергают легкой подпрессовке.
Уплотнившийся сырный пласт разрезают на прямоугольники и полученные сырки погружают в рассол на 10-15 мин. Затем сырки обсушивают и заворачивают в пергамент. Сыр употребляется в пищу сразу же, без выдержки. Форма сырка - прямоугольный брусочек массой от 100 до 300 г.
Вкус свежего соленого сыра чистый, кисломолочный, слегка солоноватый, консистенция мягкая. Рисунка этот сыр не имеет. Содержание жира - 45-50%, влаги - 70%, соли - 1%.