Приготовить домашний сыр можно самыми различными способами и при помощи самых различных кисломолочных продуктов. Домашний сыр используется в пищу без созревания. По внешнему виду он напоминает нежирный творог, имеет зернистую структуру, плотную консистенцию. Может быть нежирным (обычным) или сливочным.
Первый способ.
Для приготовления домашнего сыра нужны свежие сливки и обрат. Молоко в эмалированной кастрюле нагревают в течение получаса, а затем охлаждают до температуры заквашивания.
В подготовленное молоко вносят молочнокислую закваску и полуторапроцентный раствор сычужного фермента - полстакана на 10 л молока.
Закваску и раствор фермента добавляют при перемешивании. После этого кастрюлю закрывают крышкой, чтобы молоко не охлаждалось.
Сквашивание считается законченным через 6-8 ч, когда сгусток будет в меру плотным. Готовый сгусток разрезают ножом с затупленным концом на кубики и оставляют для уплотнения на 20 мин.
Вслед за этим приступают к подогреванию и постановке масляного зерна. Для этого вначале в кастрюлю со сгустком добавляют теплую воду с таким расчетом, чтобы уровень содержимого в кастрюле повысился на 3-4 см. Сгусток начинают осторожно перемещать ложкой от боковых стенок и дна, одновременно подливая горячую воду.
Подогревание заканчивают, если при легком отжатии масса зерна сохраняет форму. Сыворотку из кастрюли удаляют, вычерпывая ее половником через чистую марлю, сложенную в 2-3 слоя.
Для уплотнения и формирования зерна его охлаждают водой в три приема. Сначала берут воду в количестве, равном удаленной сыворотке. Содержимое кастрюли вымешивают в течение 10 мин. После этого первую промывную воду удаляют и заливают вторую, в меньшем количестве и похолоднее. Для последней промывки берут практически ледяную воду и выдерживают 20 мин. После удаления последней воды зерно сдвигают к стенке, а кастрюлю ставят с уклоном. В таком виде зерно обсушивают в течение 1 ч. Если вырабатывается обычный домашний сыр (без сливок), то в зерно вносят немного соли.
При производстве жирного сыра добавляют сливки. Для этого их предварительно пастеризуют, солят и охлаждают.
После перемешивания зерен и сливок готовый продукт расфасовывают в стеклянную или глазурованную посуду (стаканы, банки, кувшины).
В домашних условиях такой сыр приготавливают из молока, или из кефира, или из их смеси. Для этого смешивают равные количества молока и кефира и нагревают на водяной бане, не доводя до кипения. После отделения сыворотки смесь откидывают на марлю, сложенную в 2-3 слоя.
Второй способ.
Только что приготовленный творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем его перекладывают в эмалированную посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на 1 кг творога) и растирают, чтобы получилась равномерно измельченная масса. Можно с той же целью 2-3 раза пропустить творог через мясорубку. Если творог был приготовлен из обезжиренного молока, добавляют сметану или сливки. Чтобы сыр сформировался, его плотно набивают в полотняные или холщовые мешочки, которые затем завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Прессование продолжается в течение 5-10 ч, при этом надо следить, чтобы сыр не был пересушен.
Этот сыр можно употреблять как свежим, так и выдержанным. Для выдержки сыр обсушивают на сквозняке, а затем кладут в погреб и держат от 1 до 4 недель на полочке, время от времени переворачивая. Если появится плесень, сыр надо будет обмыть подсоленной водой и снова высушить на сквозняке.
Третий способ.
Хорошо обезвоженный творог протирают через сито и нагревают 10 мин в свежем молоке. Расплавленную массу переносят в мешочек из двухслойной марли и подвешивают или помещают под небольшой груз. Пока стекает сыворотка, готовят смесь из 500 г сливочного масла (на 2 г творога), 8 яиц, соль по вкусу. Смесь подогревают и одновременно перемешивают, пока масса не станет однородной. Готовую смесь соединяют с творогом и снова нагревают на медленном огне. Нагревание продолжается до тех пор, пока творожная масса не начнет отставать от дна посуды. Чтобы сделать сыр с рисунком (ноздреватый), надо внести щепотку соли.
Готовый продукт хранят открытым в холодильнике, слегка присыпав солью.