Мягкие сыры отличаются от твердых большим содержанием влаги и молочного сахара, он быстро сбраживается и превращается в молочную кислоту.
К мягким сырам относятся также те, которые вырабатываются при участии плесеней (например, знаменитый сыр рокфор). Изготовление его поэтому связано с определенными трудностями. Тем не менее для любителей экспериментировать ниже приводится технологическая схема приготовления рокфора.
Этот сыр готовят преимущественно из овечьего молока, реже из коровьего. Рокфор обладает остросоленым, перечным вкусом и специфическим запахом. Форма сыра должна быть цилиндрической, цвет - белый или слегка желтоватый, по всему сыру на расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности равномерно располагается сине-зеленая плесень.
Молоко перед приготовлением рокфора следует заквасить, внеся в него культуры молочнокислых бактерий (3-5% от общей массы молока) или же добавив кислое молоко в количестве четверти от общей массы.
После бактериальной закваски в молоко вносится культура плесени. Для этого сухой порошок плесени (30-40 г на 100 л молока) высыпают в кипяченую охлажденную воду, взбалтывают и оставляют на 5-10 мин. Затем его фильтруют через один слой марли и добавляют в молоко. Свертывание продолжается в течение 30-40 мин. Если сгусток недостаточно плотный, можно оставить молоко еще на 20-30 мин.
Готовый сгусток (он должен быть плотным) разрезают на кубики со стороной в 10-15 мм. После этого сырную массу вымешивают в течение 40-60 мин, останавливаясь через каждые 10 мин, чтобы масса уплотнилась.
После прекращения вымешивания надо слить приблизительно две трети сыворотки и выложить сырную массу на большое решето, покрытое серпянкой, или на стол с бортиками, также покрытый тканью. Такой же тканью, сложенной в 2-3 слоя, покрывают сырную массу, чтобы она не остывала.
В решете или на столе сырная масса в течение 20-30 мин обезвоживается, то есть стекает сыворотка. Чтобы обезвоживание проходило быстрее, массу периодически встряхивают, поднимая серпянку за углы.
Затем происходит формирование сыра. Для этого нужны металлические формы - невысокие цилиндрические сосуды с небольшими отверстиями для стекания сыворотки. Сырная масса не должна остыть, поэтому формирование производят в теплом помещении.
Сырный пласт раскалывают на небольшие кусочки и начинают слоями укладывать в форму. Толщина слоя - 3-4 см. Каждый слой слегка посыпают порошком сухой культуры плесени, отступая при этом на 1-2 см от краев сырной массы. Для посыпания можно использовать перечницу.
В 1 форму умещается 4 слоя, верхний из которых посыпать не надо. На 1 головку сыра требуется приблизительно 1 г плесени.
После формирования сыр прессуют и обсушивают. Рокфор - самопрессующийся сыр, поэтому его просто оставляют в форме, которую время от времени надо переворачивать. Первый раз форму переворачивают через 20 мин, второй раз - через 40 мин, третий раз - через 1 ч и четвертый - через 1,5 ч. Затем сыр переносится в теплое помещение с влажным воздухом, где выдерживается от 1,5 до 2 суток. При обсушке сыр также переворачивают, сначала через 3 ч, потом через 8 ч и, наконец, через 10 ч.
После этого сыр вынимают из формы и обмывают чистой холодной водой. Следующая операция - посолка сыра. Ее можно производить как сухой солью, так и рассолом. Сухую посолку проводят в течение 8-10 дней, через день посыпая сыр солью и каждый раз переворачивая.
В случае посолки рассолом сыр помещают в него на 4-5 суток Рассол должен быть насыщенным, температура - не выше 15 градусов.
Затем сыр слегка обмывают и укладывают на ребро. В течение суток он обсушивается. После этого сыр надо проколоть насквозь тонким металлическим штырем от нижней до верхней плоскости. На каждом круге сыра делается около 30 проколов для того, чтобы внутрь сыра попал воздух и начала развиваться плесень.
Затем сыр отправляют в подвал. Воздух не должен быть спертым. Сыр укладывают на ребро и через день поворачивают вокруг своей оси.
Через неделю после прокалывания в сыре начинает развиваться плесень. С поверхности сыра ее надо соскабливать, чтобы она не закрывала отверстия. Если плесень разрастается слишком сильно, то отверстия закрывают, укладывая сыр с ребра на плоскость. Если же плесень развивается слишком медленно, сыр прокалывают еще раз. Созревание сыра длится около двух месяцев.
Хранится рокфор при низких температурах - первые месяц-полтора при температуре 5-7 градусов, а в дальнейшем - 1-3 градуса. После созревания сыр надо хранить завернутым в навощенную бумагу и целлофан.