К твердым сычужным сырам относятся швейцарский, голландский, алтайский, московский, латвийский, сыр чеддер, а также рассольные (например, брынза) и терочные сыры.

Сделать швейцарский или голландский сыр в домашних условиях довольно трудно, поскольку технология их приготовления связана с использованием специального оборудования и больших посудных емкостей. Кроме того, созревание сыра - это долго протекающий процесс, он длится около 6 месяцев. Однако если вы располагаете достаточным временем и большой площадью хозяйственных построек, можно попробовать приступить к изготовлению этих сыров.

Швейцарский сыр.

Этот вид сыра вырабатывается исключительно из коровьего молока, причем приготовление его ведется главным образом в пастбищный период содержания молочного скота.

По своей форме швейцарский сыр представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью. Поэтому для свертывания молока и обработки сырного сгустка необходимы металлический котел, имеющий форму полушария, и специальная емкость в виде невысокого широкого цилиндра. Верхняя и нижняя поверхности сыра также могут быть слегка выпуклыми. Вкус и аромат - слегка сладковатые и пряные, без посторонних привкусов и запахов. На разрезе сыра должен быть рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.

Как правило, швейцарский сыр вырабатывается из сырого молока. Свертывание молока производится сычужным ферментом при температуре 33-35 градусов в течение 25-35 мин. Сычужный порошок надо подготовить - растворить перед свертыванием в воде или же (за 1-2 ч до свертывания) в кислой обезжиренной сыворотке. Порошок добавляют в молоко из расчета примерно 2 кг на 100 кг молока.

После того как раствор порошка добавляют в молоко, его тщательно перемешивают в течение нескольких минут.

Затем молоко в котле прикрывают крышкой для сохранения температуры и оставляют до свертывания. Сыворотка, выделяющаяся при свертывании, должна быть практически прозрачной.

Когда сгусток приобретает среднюю плотность, начинают снимать верхний слой. Он обычно бывает более мягким, так как сильнее остывает. Кроме того, этот слой содержит большее количество жира. Если верхний слой не остывает (температура в помещении постоянная), тогда снимать верхний слой не обязательно.

Специальным ковшом (он должен быть достаточно большим и использоваться только для изготовления сыра) осторожно снимают тонкие пласты с верхнего слоя сгустка и переворачивают их на нижние слои. Таким образом, остывший верхний пласт согревается от нижнего.

Через некоторое время после переворачивания сгусток надо раздробить. Для этого необходима прикрепленная к длинной ручке прямоугольная рамка с натянутыми параллельно друг другу проволочными струнами (приблизительно на расстоянии 2 см друг от друга). Такой рамкой сгусток разрезают на вертикальные столбики. Затем при помощи ковша сгустки перемешивают, так чтобы нижние слои поднялись наверх. Вся эта процедура должна продолжаться не более 3 мин.

Следующая операция - это разрезание и дробление сгустка на кусочки размером 2-4 мм. Все эти зерна должны быть примерно одинакового размера; недопустимо образование «сырной пыли». Чтобы сырные зерна не оседали на дно, в котел погружается у его края небольшая лопатка. Разрезается сгусток такой же рамкой с проволочными струнами; вся операция продолжается от 15 до 20 мин.

После этого полученную сырную массу вымешивают мутовкой в течение 20-30 мин. Во время вымешивания молочнокислый процесс протекает гораздо быстрее, чем при свертывании.

Следующий этап - нагревание сырной массы, чтобы усилить ее обезвоживание. Температура нагревания может колебаться от 55 до 60 градусов, а его длительность от 15 до 25 мин. Обычно к концу нагревания сырная масса обезвоживается в достаточной степени.

После нагревания массу опять вымешивают от 15 до 40 мин, в зависимости от того, как быстро она обезвоживается. Если было использовано очень свежее молоко, то вымешивание может продолжаться и до 60 мин.

При производстве швейцарского сыра готовность сырных зерен в массе имеет очень большое значение. Если зерна пересушены, то они плохо склеиваются, а могут и вообще не склеиваться. В этом случае наружный слой сыра приклеится к ткани при прессовании. Если же зерна не досушены, они склеятся слишком быстро и сыворотка при прессовании не сможет выделиться.

Следующая операция очень важна для формирования сыра. Для того чтобы правильно провести ее, надо действовать быстро и точно.

Как только сырная масса готова, ее начинают размешивать мутовкой по кругу быстрыми движениями. Когда движение прекращается, зерна оседают на дно котла, а в его центре получается конусообразное возвышение. Весь этот пласт целиком вытаскивают из котла и формируют из него один сыр.

Для того чтобы вытащить пласт, используют редкую ткань - серпянку. Один ее конец смачивают в воде или сыворотке и дважды обматывают вокруг гибкой металлической линейки. Затем серпянку подкладывают под пласт с противоположной стороны, проводят ею по дну котла по направлению к себе и стараются захватить всю сырную массу целиком. Желательно не переворачивать пласт и не нарушать его целостность. Это сказывается на рисунке сыра и отчасти на его качестве.

Остаток сырной массы на дне котла вынимают и накладывают на боковую поверхность сыра.

Подхваченный серпянкой пласт завязывают узлом, извлекают из котла и выдерживают около полуминуты, чтобы стекла сыворотка. Затем пласт кладут в форму, осторожно придерживая серпянку, чтобы сырная масса постепенно осела. Необходимо следить, чтобы при этом в сырной массе не образовывались трещины и пустоты. После этого узлы серпянки развязывают и прикрывают ею поверхность сыра.

Следующий этап - прессование сыра. Это очень трудоемкая и длительная операция. Перед тем как начать прессование, надо проверить, готова ли к нему сырная масса. При слабом растирании поверхности сыра от него должны легко отскакивать отдельные зерна.

Сначала на форму кладут круглую, по размеру формы, доску, а на нее - груз. Так как между зернами остается много сыворотки, то прессование надо начинать с небольшого давления, которое постепенно усиливается. Вначале оно не должно превышать 6-10 кг на 1 кг сыра. Продолжительность давления - не более 15 мин. Затем сыр переворачивают, меняя при этом ткань. Сначала серпянка должна быть сырой, чтобы сырная корка не высушивалась и не мешала отделению сыворотки. Затем, к концу прессования, используют сухую ткань, чтобы сырная масса достаточно уплотнилась.

За все время прессования сыр 10-12 раз переворачивают, меняя серпянку. Первый раз, как уже было сказано, переворачивают через 15 мин, затем - через полчаса, потом через час, полтора часа, а далее - через каждые 2-2,5 ч. Все прессование длится 18-20 ч, причем вначале дается небольшая нагрузка, а затем ее постоянно увеличивают и доводят до 30 кг.

В конце прессования сыр должен быть достаточно плотным, без пустот и остатков сыворотки. Он имеет соломенный оттенок с мелкими бледно-желтыми пятнами.

После прессования приступают к посолке сыра. Сначала его солят кристаллической солью, а затем (через 2 дня) переносят в крепкий рассол и помещают в холодное место, лучше всего - в подвал.

Верхнюю часть сыра, которая выступает из рассола, надо посыпать солью и время от времени переворачивать. Посолка сыра продолжается 8-10 дней. Затем его достают из рассола и еще 10-20 дней выдерживают в подвале, через день переворачивая и обтирая чистой тканью.

Но это еще не все. Теперь сыр должен созреть и образовать «глазки». Для этого его определяют в теплое помещение с повышенной влажностью воздуха. Здесь сыр должен находиться от тридцати до пятидесяти дней, в зависимости от качества использованного молока (чем лучше молоко, тем меньше срок выдержки). При этом сыр через день переворачивают и обтирают солью. Когда соль растворяется и образуются капли рассола, его надо равномерно растереть по всей поверхности сыра. Иначе корка чересчур просолится.

Сыр должен в это время лежать на специальном деревянном круге, который следует держать сухим.

Наконец сыр опять переносят в прохладный подвал, где он и лежит все оставшееся время. При этом каждые 2-3 дня его надо переворачивать, обмывать, обтирать и заново посыпать солью. Зато если вы правильно проведете все этапы изготовления сыра, вы получите диетический, вкусный и полезный продукт, ценимый гурманами всего мира.