Сыр - высокоценный пищевой продут. Он содержит большое количество легкоусвояемых белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Особенно богат сыр минеральными веществами. Велика роль сыра в лечебном питании. При малокровии и желудочных заболеваниях, характеризующихся понижением кислотности, полезна брынза. Сыры, особенно острые, возбуждают аппетит. Установлено, что белки сыра усваиваются на 98 %.
В домашних условиях можно изготовить сычужные, кисломолочные и комбинированные сыры. В основном в производстве сыра применяется сычужное свертывание, и только для создания отдельных видов сыра - кисломолочное. Основная масса сыров - сычужные, они подвергаются длительному созреванию. Типичный сычужный сыр, приготовленный в домашних условиях, - это брынза. Кисломолочные сыры употребляются большей частью в свежем виде. Это адыгейский и домашний сыры, а также плавленые сыры; комбинированный - домашний сыр, или зерненый творог.
Сычужные сыры называются так потому, что для их приготовления используется сычужный фермент (или пепсин). Сычужный фермент вырабатывается на специальных заводах из сычуга жвачных животных и выпускается в виде порошка.
Технология сычужного свертывания:
Одна из важных операций при сыроделии - свертывание молока сычужным ферментом. Особенно активен фермент из сычуга молодняка, питающегося молоком матери. Из сычуга взрослых жвачных и желудка свиней получают пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большей активностью при созревании сыра.
Свертывающая сила фермента - это количество частей молока, которое свертывает одна часть фермента в течение 40 мин при температуре 35 градусов. При свертывании молока его белок (казеин), являющийся основной частью сыра, переходит из набухшего состояния в желеобразное. В процессе свертывания молока важную роль играют соли кальция, а также кислотность молока и температура свертывания.
Сычужный порошок добывают обычно из сычужков телят и каракульских ягнят. Для свертывания молока применяют следующий раствор: за 10 мин до начала работы сычужный порошок из расчета 2 г на 100 л молока смешивают с равным количеством пищевой соли и растворяют в полутора стаканах кипяченой теплой воды.
При отсутствии сычужного порошка или пепсина фабричного изготовления можно использовать раствор, приготовленный из сухих ягнячьих или телячьих сычужков. Его можно сделать в домашних условиях.
Сычуги телят, ягнят и взрослых животных собирают отдельно. Желудки телят или ягнят очищают от остатков пищи и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Одно из отверстий сычуга перетягивают ниткой. Через другое отверстие сычужок надувают и тоже перетягивают. В таком виде его подвешивают и высушивают в тени. Просушивание не должно длиться более трех дней. После высушивания сычужки хранят в деревянной таре, сухом и прохладном месте. Рекомендуется употреблять сычужки после выдержки их в течение 3-6 месяцев. От высушенного сычужка отрезают по 2 см от отверстий (эти части не используют).
В стеклянную или эмалированную кружку настригают сычужок (2-3 г) и заливают 0,5 л холодной кипяченой воды. В первые часы все это перемешивается, а затем настаивается. Перед использованием раствор процеживают, а нарезанный сычуг отжимают и снова заливают теплой водой. Раствор хранится при температуре 8-10 градусов. Слишком большое количество раствора готовить не следует.
Для приготовления 1 л закваски требуется 10-20 г высушенного нарезанного телячьего сычужка.
Чтобы свернуть 20 кг молока за 20 мин, надо использовать приблизительно половину стакана (100 мл) раствора.
Под действием сычужного фермента или пепсина молоко желатинирует и образует сгусток - гель. Для получения сырной массы необходимо удалить из этого сгустка жидкость. Количество удаляемой сыворотки зависит от вида сыра. При выработке твердых сыров необходимо удалять ее в гораздо большей степени, чем при производстве мягких.
Каждый вид сыра характеризуется определенным содержанием влаги. Основная часть сыворотки при производстве твердых сыров удаляется из сырной массы в процессе обработки и во время формирования и прессования сыра. В производстве же мягких сыров сыворотка выделяется главным образом при формовании и процессе самопрессования.
Формирование формы сыра:
Сырам придают самые различные формы: круглую, цилиндрическую, брусковую (с квадратным или круглым основанием). Форма и размеры сыра влияют на площадь его поверхности. Сыр с большой поверхностью быстрее просаливается и быстрее усыхает. Мягкие сыры должны иметь большую поверхность, а твердые сыры - меньшую. Поэтому мягкий сыр в основном формируют более плоским, небольшого размера, а твердый сыр - более крупного.
Сыр можно формировать двумя способами: заливая сырную массу в форму или формируя сразу готовый пласт сыра (так делается, например, швейцарский сыр).
При любом способе сырную массу надо формировать в теплом помещении и как можно быстрее, не давая ей остыть.
Для уплотнения сырной массы и выделения оставшейся сыворотки сыр прессуют. При изготовлении мягких и рассольных сыров применяют самопрессование (давление собственного веса сыра). Оно длится довольно долго - от 3 ч до суток. Самопрессование считается оконченным, когда сыворотка перестает выделяться, сыр уплотняется и приобретает нужную форму.
После прессования сыр солят (сухой солью или же в рассоле). Посолка играет немаловажную роль в процессах, развивающихся на корке сыра и внутри него. При существующих способах посолки большинства сыров соль действует с поверхности сыра, постепенно проникая внутрь и одновременно вытягивая оставшуюся сыворотку. Под влиянием соли верхняя часть сыра сильно обезвоживается, образуя корку. При использовании кристаллической соли сырная масса высушивается быстрее, при применении рассола - медленнее.
Можно изготовить сыр и без корки. Технология его не отличается от обычной до момента завершения посолки. Если сыр находится в рассоле, его необходимо потом 2-3 дня обсушивать, а затем упаковать в целлофановую пленку.
После посолки сыр некоторое время должен созревать. При этом выделяются газы - аммиак, углекислый газ, водород. Часть газов выводится наружу, а часть - задерживается в сырной массе. Раздвигая ее, газы образуют полости - глазки, которые и складываются в рисунок сыра. В некоторой степени рисунок сыра отображает степень его готовности и качество.
Пороки сыра
Пороки консистенции.
Если сырная масса была слишком сильно обезвожена, то сыр получается крошливым. Такие сыры плохо созревают и являются низкокачественными. Причиной этого порока может быть и чрезмерная кислотность молока. Швейцарский сыр в этом случае будет не крошиться, а раскалываться.
Твердые сыры, созревающие при слишком высокой температуре, начинают расползаться, сырная масса становится мажущейся. Причиной может послужить также большое содержание в сырной массе сыворотки.
Пороки вкуса и запаха.
Если молоко было слишком кислым, а сыр после приготовления созревал и хранился при слишком низкой температуре, то у него могут появиться творожный привкус и крошливость. Для твердых сыров этот порок неисправим, а в мягких его можно исправить, заражая сыр микрофлорой сырной слизи.
У мягких сыров в процессе созревания может проявляться слабый запах аммиака. Он вызывается бактериями, размножающимися на поверхности сыра. Но твердые сыры не должны иметь этого запаха.
Если температура хранения сыра слишком высока, на его поверхности может появиться слизь, содержащая бактерии, вырабатывающие аммиак.
Кислый вкус, появляющийся в сыре, присущ молодым, еще не созревшим сырам. Он возникает из-за слишком низкой температуры хранения или же недостаточной выдержки сыра. Невыраженные или слабо выраженные вкус и запах характерны для очень засушенного сыра (или для сыра, при изготовлении которого использовалась разбавленная сыворотка). Эти пороки могут исчезнуть после дозревания сыра.
Прогорклый вкус чаще встречается у мягких сыров, созревающих при участии плесени. Предохранить сыр можно только при значительном снижении температуры хранения. Кроме того, такой сыр можно переработать в плавленый.
Горький вкус обнаруживается у сыра при использовании в его приготовлении большого количества пепсина. В таком случае надо ускорить процесс созревания сыра, повышая температуру его хранения.
При маслянокислом брожении сыра, а также при воздействии на него солнечных лучей у него может появиться салистый привкус. Единственная мера борьбы - понижение температуры хранения.
Пороки цвета.
Бледный цвет сырной массы большей частью встречается в зимнее время из-за недостатка нормального пигмента в используемом молоке. В таком случае сырную массу можно подкрасить, добавляя специальные красители. Однако при неравномерном распределении окраски может возникнуть другой порок цвета - полосатость сыра. Она появляется, кроме того, при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли.
В рассольных сырах может встречаться посинение или посерение сыра. Оно появляется из-за действия сероводорода на соли железа и меди, которые могут попасть в молоко из посуды.
Предупредить образование сероводорода можно, если хранить сыр при температуре ниже нуля градусов или в кислом рассоле.
Пороки рисунка.
Как правило, у большинства сыров в процессе созревания образуются глазки определенной формы. Их не имеют только мягкие сыры. Глазки появляются вследствие газообразования. Если газов образуется недостаточно, сыр получается «слепым». Причины могут быть следующие: низкая температура созревания и хранения, слишком большая кислотность сырной массы, чрезмерная посолка свежего сыра.
Если же, наоборот, образуется слишком много газов, тогда свежий сыр может приобрести сетчатый рисунок. Он появляется в начале созревания и указывает на возможную недоброкачественность исходного сырья.
В крупных сырах может присутствовать другой порок - губчатый рисунок. Он образуется в сыре полуторамесячного, двухмесячного возраста и является результатом маслянокислого брожения при повышенной температуре. Такой сыр часто бывает недосоленным. Он может иметь также сладковатый маслянистый привкус. Если сыр с губчатым рисунком долго хранится в теплом помещении, то он может осесть и в нем образуются щели.
Если сыр формируется при заливании сырной массы в форму, то в нем могут возникнуть пустоты. Во время газообразования эти пустоты расширяются. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является дефектом.
Пороки сырной корки.
Сырная корка образуется в процессе созревания и, в свою очередь, влияет на него, создавая на поверхности некоторых сыров (например, мягких) условия для развития сырной плесени. У мягких сыров пороки корки приравниваются к порокам внутренней сырной массы.
Твердые сыры корка защищает от неблагоприятных внешних воздействий и придает им товарный вид. Пороки корки могут вызывать ненормальности в процессах созревания.
Слишком толстая корка встречается у твердых сыров, созревание которых проходит при низкой температуре. Она хорошо защищает сыр от неблагоприятных воздействий внешней среды, но, поскольку в пищу не употребляется, ее образование нежелательно. Толстая корка может появиться также в том случае, если сыр слишком часто обмывают теплой водой, а потом держат в относительно сухом помещении.
Слишком тонкая, слабая корка встречается у сыров с повышенным содержанием соли или молочной кислоты. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или при пересоле. Такую корку можно исправить вымачиванием сыра при комнатной температуре.
Трещины на корке образуются в том случае, если было использовано кислое молоко, а также при сильном вспучивании сыра. При дальнейшем хранении такого сыра у него может появиться подкорковая плесень.
Лишаевидные пятна на корке сыра возникают при небрежном его хранении и плохом уходе за коркой. Пятна с течением времени сливаются в крупные язвы на поверхности сыра, корка разрыхляется и приобретает неприятный запах.