В домашних условиях творог приготовляется из цельного молока или смеси молока с обратом. В качестве закваски можно использовать свежую сметану (полстакана на 1 л молока).

Молоко или смесь его с обратом следует нагреть (но не кипятить), а затем охладить. Закваску предварительно перемешивают, а затем добавляют в молоко. Заквашенное молоко перемешивают 2-3 раза через каждый час.

При комнатной температуре процесс сквашивания заканчивается через 6-8 ч. Готовый сгусток разрезают ножом с затупленным концом на кубики и оставляют на час для отделения сыворотки. Затем сгустки творога кладут в марлевые мешочки, заполняя их на 2/3. Мешочки подвешивают на час, в течение которого творог спрессовывается. Затем на мешочки с творогом укладывают дощечку с грузом. Можно также обезвоживать творог в дуршлаге или сите, застланном 2-3 слоями марли.

Для охлаждения мешочек с творогом можно положить в кастрюлю, поставленную в воду со льдом.

Вышеописанным способом делается так называемый кислотный творог. Можно приготовить также еще и сычужно-кислотный творог. Он вырабатывается большей частью из цельного молока. Такой творог менее стоек при хранении, но имеет более нежную консистенцию и поэтому более пригоден для приготовления сырковой массы или творожных сырков.

Молоко пастеризуют при 80-85 градусах без выдержки, затем немедленно охлаждают до 30-35 градусов. В том случае, если творог готовят из обезжиренного молока, температура должна быть не больше 25 градусов. Затем вносят молочнокислую закваску (в расчете 2-3% от массы заквашиваемого молока). Заквашенное молоко оставляют на 1-2 ч, после чего вносят раствор сычужного фермента (приблизительно 0,1 г на 100 л молока). Этот фермент можно заменить таким же количеством пепсина. Пепсин надо заранее, как минимум за 6 ч до употребления, растворить в пастеризованной сыворотке. Сычужный фермент или пепсин можно вносить в молоко и одновременно с молочнокислой закваской.

Процесс сквашивания сычужно-кислотного творога длится от 6 до 10 ч. Чтобы получить более плотный сгусток, добавляют кристаллический хлористый кальций (10-20 г на 100 л молока).

Готовый сгусток вычерпывают ковшом и кладут в матерчатый мешочек для самопрессования.

Самопрессование творога длится час-полтора, после чего творог охлаждают и кладут под гнет. Готовый творог можно использовать для приготовления творожных сырков.

Творожную массу и сырки можно делают из любого творога с применением различных добавок (сливочное масло, соль, сахар, мед, изюм, орехи, специи и т. д.).

Прежде чем готовить творожные сырки, надо получить творожную массу. Для этого творог следует тщательно растереть, чтобы он стал нежным и однородным, без комков. Затем в полученную творожную массу добавляют выбранные компоненты (допустим, сахар и изюм) и хорошо перемешивают. После этого смесь охлаждают и формируют из нее отдельные сырки. Хранить их можно только в холодильнике.