Качество молока определяется его микробиологическими характеристиками, содержанием посторонних примесей, а также такими показателями, как цвет, вкус и запах. В конечном итоге качество молока - это его способность оставаться долгое время без изменений.

Цвет нормального молока должен быть белым или слегка желтоватым. Чересчур желтый цвет свидетельствует о том, что корова, возможно, больна желтухой или другими заболеваниями; красноватым молоко становится от примеси крови, а голубоватый оттенок приобретает подснятое молоко.

Запах молока может зависеть от корма или лекарственных веществ и через несколько часов исчезает. Молоко быстро приобретает посторонние запахи, например, при небрежном хранении.

Затхлый запах наблюдается при размножении в молоке микробов и появляется в том случае, если свежевыдоенное молоко оставляют в теплом помещении в плотно закрытой посуде.

Вкус молока тоже зависит от состава корма. Солоноватый привкус бывает у молока стародойных коров. Если молоко имеет отчетливо соленый вкус, то, возможно, корова больна маститом или туберкулезом. Такое молоко употреблять нельзя.

Если в молоке видны сгустки или хлопья, это указывает на заболевания вымени. Такое молоко также бывает жидким, водянистым.

Доброкачественное молоко не должно иметь посторонних привкусов и запахов, а также содержать антибиотиков, которые могут попасть в молоко при лечении животных, остатков моющих или дезинфицирующих средств или удобрений. Антибиотики отрицательно влияют на микрофлору молока, а при переработке молока со следами удобрений или ядохимикатов количество их не только не уменьшается, а наоборот, концентрируется в таких продуктах, как сметана, масло или творог.

Если в молоко попали кисломолочные бактерии, оно прокисает; если маслянокислые (они содержатся в навозе или пыли), оно протухает. Кроме того, маслянокислое брожение вызывает вспучивание сыра и придает ему неприятный вкус.

Помимо этих, в молоко могут попасть и другие бактерии, опасные для здоровья (например, кишечная палочка). Если же в свеженадоенном молоке виднеются хлопья белка, то скорее всего корова больна маститом (воспалением вымени). Иногда в молоке от больной маститом коровы появляется кровь. В этом случае нужна помощь ветеринара.

Воспаление вымени у коровы - очень опасное заболевание. Во-первых, из-за него повышается уровень бактериальной загрязненности молока и оно быстро портится. Во-вторых, мастит приводит к изменению химического состава молока. В нем уменьшается количество казеина, кальция, лактозы и увеличивается содержание хлоридов и глобулина.

Такое молоко, как и продукты из него, могут быть причиной серьезных заболеваний и отравлений.

Через молоко способны передаваться и многие другие болезни, такие, например, как туберкулез, бруцеллез, брюшной тиф, дизентерия и т. д. Если корова при туберкулиновой прививке дает положительную реакцию, значит, она является носителем туберкулезной инфекции. Особенно опасно, когда туберкулезными бактериями поражено вымя.

Заражение бруцеллезом также может произойти через молоко. При этом посредством молока овец бруцеллез передается человеку значительно чаще, чем через коровье молоко.

Единственная мера, уничтожающая все болезнетворные бактерии, - это тепловая обработка молока (кипячение, пастеризация или стерилизация).

Физические (плотность), химические (содержание белков, жира и других веществ) и биохимические (кислотность, бактериальная загрязненность) показатели молока определяют в лаборатории. В домашних условиях такой анализ затруднителен, так как для этого необходимы соответствующие приборы. Однако следует знать, каковы важнейшие показатели, по которым характеризуется молоко при доставке его на завод или при реализации.

Анализы молока из личных хозяйств проводят не ежедневно, а периодически согласно договоренности с заводом или пунктом приема. Молоко от отдельных коров, относящихся к разным породам и хозяйствам, а также полученное при разных дойках (утро, день, вечер), различается по составу. Чтобы оценить его, составляют среднюю пробу. Ее отбирают пропорционально удою или количеству молока. Отбор этих порций производят после тщательного перемешивания.

По результатам анализа средних проб определяют качество всей доставленной массы молока. Правила отбора касаются и молока, полученного из личного хозяйства. До того, как отдать пробу на лабораторный анализ, ее хранят в холодильнике или консервируют.

Можно применять консерванты различных видов: на 100 мл пробы молока - 2-3 капли 40% раствора формалина или 1-2 мл перекиси водорода. Эти реактивы могут сохранить пробы молока в течение 3-5 дней. В законсервированных пробах определяют содержание жира.

Составление средних проб молока в домашних условиях можно сделать одним из двух наиболее доступных методов. В первом случае используют специальную трубку-пробник. После перемешивания молока в подойнике трубку с открытым верхним отверстием медленно погружают в молоко до дна сосуда, затем отверстие трубки закрывают пальцем и столбик молока переносят и выливают в склянку. В этом случае всегда соблюдается пропорциональность в отборе проб от всех удоев за три дня.

По другому методу при отсутствии трубки делается предварительный расчет и молоко для средней пробы отмеривают мензуркой, мерным цилиндром или черпачком. Для оценки и анализа молока требуется средняя проба в объеме 250 мл. Следовательно, если за сутки надоено 50 кг молока, то с каждого килограмма надоенного молока надо отобрать 5 мл. Поэтому от утреннего удоя следует отмерить 40 мл, от полуденного - 25 мл, а от вечернего - 20 мл. Всего за сутки будет отобрано около 85 мл, а за трое суток, если удой существенно не изменится, - 245-250 мл. При оценке качества молока во всех случаях недоразумений надо выявить погрешность в отборе средних проб, а уже потом в методах анализа.

Если молоко исследуют вскоре после отбора проб, то его хорошо перемешивают, переворачивая несколько раз закрытые бутылочки с пробами. При этом нельзя допускать образования пены, которая приводит к неправильному отмериванию. Особенно тщательно подготавливают к анализу долго хранившиеся пробы. Иногда их предварительно прогревают в воде, чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкам бутылочки, а затем перемешивают.

Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества и количество сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Эти величины можно определить расчетным путем.

Сухим веществом молока называется все то, что остается после выпаривания его при температуре больше 100 градусов. Сухое вещество определяют выпариванием и дальнейшим высушиванием молока. Состоит оно из тех же частей, которые имеются в молоке, - жира, белка, молочного сахара и минеральных солей.

По количеству жира в сухом веществе молока судят о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе окажется менее 25%, такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности. По показателю СОМО можно определить содержание белков, молочного сахара, минеральных веществ.

Поскольку владельцу молочной коровы всегда интересно знать, какое по составу молоко дает его животное, ниже приводятся примеры таких расчетов.

Для этого необходимо иметь сведения лишь о количестве жира в процентах и плотности молока. Эти сведения можно получить в заводской лаборатории по результатам анализов молока, доставленного из личного хозяйства. Расчеты приводятся на примерах с использованием соответствующих формул (С - сухое вещество, Ж - количество жира, СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток; все в процентах; А - плотность молока; постоянные коэффициенты - 4,9; 4; 0,5; 0,76).

Например, если в исследуемом молоке содержалось 4% жира, а плотность его составляла 29 А, то количество сухих веществ в молоке будет следующим: С = (4,9 Ж + А) : 4 + 0,5, или в данном случае С = (4,9 • 4 + 29) : 4 + 0,5 = 12,7%

Количество сухого обезжиренного молочного остатка: СОМО = Ж : 5 + А : 4 + 0,76, или СОМО = 4 : 5 + 29 : 4 + 0,76 = 8,8%

СОМО - наиболее устойчивый показатель молока, он на практике изменяется очень редко. В него входят: белки - 40%, молочный сахар - 52%, минеральные вещества - 8%. Отсюда легко найти количество этих компонентов в исследованном образце молока.

Пересчет количества молока из объемного исчисления (в литрах) в весовое делают по специальным таблицам. Если их нет, тогда используют показатель плотности молока. Допустим, что плотность его 1,027, а количество 22 л. Какому количеству молока это будет соответствовать, если выразить его в килограммах? Пересчет облегчит следующее соотношение: 1 (л) : 22 (л) = 1,027 : X. Отсюда X = 1,027 • 22 = 22,6 кг

Если молоко определено в килограммах (допустим, 22 кг), а надо его выразить в объемном исчислении (в литрах), то 22 : 1,027 = 21,4 л.

Для определения количества жировых единиц, или однопроцентного молока, следует умножить количество молока в килограммах на содержание в нем жира. В 35 кг молока среднее содержание жира 3,6%. Следовательно, это соответствует 35 • 3,6 = 126 жировых единиц. Если объем молока выражен в литрах, то его сперва надо пересчитать в килограммы.

Чтобы вычислить количество чистого жира в молоке, надо сначала определить количество однопроцентного молока и разделить на 100. Например, в 46 кг молока жирностью 3,8% чистого жира будет: (46 • 3,8) : 100 = 1,75 кг.

Для вычисления количества чистого жира в молоке, выраженного в литрах, сначала делают пересчет в килограммы. Как следует из приведенных примеров, отождествлять молоко в литрах и килограммах нельзя, иначе неизбежны ошибки.

Все вышеперечисленные расчеты распространяются не только на молоко коров, но и на молоко всех видов сельскохозяйственных животных.