В этом разделе рассказывается о том, каким образом можно перерабатывать молоко в условиях личного крестьянского хозяйства и как изготовляются различные молочные продукты:
- состав и качество молока, а также методы определения и проверки его пригодности;
- процессы первичной обработки молока (очищение, пастеризация и т. д.);
- технология изготовления кисломолочных напитков;
- технология изготовления масла, сметаны, творога и творожных изделий;
- технология изготовления различных сыров;
- некоторые национальные рецепты приготовления кисломолочных продуктов.
Какой инвентарь необходимо иметь для переработки молока в домашних условиях:
Для переработки молока в домашних условиях вам потребуется различная посуда: глиняные крынки или стеклянные банки, стеклянные бутылки, стаканы, кувшины, металлические фляги, ушаты, эмалированные кастрюли разной величины, эмалированные ведра и металлические баки для охлаждения молочных продуктов; а также ковши, половник, дуршлаг, металлическая мутовка, венчик и т. д.
Помимо того, в необходимую аппаратуру и инвентарь для обработки молока входят: сепаратор, маслобойка, холодильник, термостат, подойники, цедилки, термометр в деревянной оправе, марля или лавсановая ткань. Для домашнего молочного дела также полезно иметь кастрюлю, которая не дает молоку пригорать при кипячении. (На ее дно из нержавеющего металла с помощью напыления нанесен тонкий слой алюминия.)
В домашних условиях также можно с успехом использовать обыкновенный термос. Заполняя резервуар горячей или холодной водой, можно в термосе соответственно нагревать или охлаждать молоко, проводить выдержку и созревание кисломолочных продуктов. Вместимость термоса должна быть не меньше 6 л.
Уход за молочной посудой
Сначала посуду и инвентарь ополаскивают водой комнатной температуры, чтобы удалить остатки молока. (Если мыть сразу горячей водой, то остатки молочного жира при этом расплавятся и пристанут к стенкам посуды.) После этого посуду следует вымыть в моющем растворе или в полупроцентном растворе соды.
Для дезинфекции посуды и инвентаря применяют пар, горячую воду, а также водный раствор хлорной извести (чтобы приготовить его, надо развести сухую известь десятикратным количеством воды в стеклянной посуде, тщательно перемешать и дать отстояться 2-3 ч. Потом 5-6 мл получившегося раствора разводят 1 л горячей воды). После мытья посуды в таком растворе ее надо будет ополоснуть чистой водой комнатной температуры. Затем обдайте посуду кипятком. Можно прокалить ее в печи.
Ткань, применяемую для процеживания молока, следует также промывать после каждого использования.
Марлю полощут в теплой воде, чтобы избавиться от остатков молока; затем стирают в горячей воде со щелочью, снова прополаскивают и высушивают. Полотенца и салфетки стирают и кипятят. После сушки эти ткани желательно прогладить утюгом.
Состав и полезные свойства молока
В состав молока входят следующие вещества: вода, жиры, белки, лактоза, или молочный сахар, витамины и минеральные вещества. В среднем на 1 кг молока приходится 870 г воды. Остальное составляют сухие вещества. Больше всего в молоке жиров и жироподобных веществ. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, при сбивании масла эти шарики слипаются, образуя так называемые масляные зерна.
Следующие по количественному содержанию вещества в составе молока - это белки. Их три вида: казеин, альбумин и глобулин (в небольшом количестве). В соответствии с тем, какого белка в молоке больше, оно может быть отнесено к альбуминовой или казеиновой группе. Казеин применяется в основном для производства сыров и творога, а альбумин - для приготовления сырков, зеленого сыра.
Лактоза в чистом виде на вкус напоминает обычный сахар, но не такой сладкий. Наличие молочного сахара является исключительным условием в технологии приготовления молочнокислых продуктов, но, с другой стороны, лактоза - источник порчи, скисания молока. При нагревании молока выше 100 градусов лактоза карамелизируется, отчего молоко приобретает специфический вкус и коричневатый оттенок (в топленом молоке).
Минеральные вещества содержатся в молоке в виде солей различных кислот. Они присутствуют в небольшом количестве, но имеют очень важное значение для технологии молочных продуктов. В молоке содержатся соли кальция, магния, фосфора, натрия, калия, хлора и железа.
В молоке и молочных продуктах также имеются витамины. По процентному содержанию больше всего витаминов A, D и С (аскорбиновая кислота), а также витаминов группы В.
Все витамины делятся на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. К жирорастворимым относятся витамины A, D и Е.
Витамин А (ретинол) необходим для обеспечения процессов, связанных с ростом, зрением, а также с образованием крови. Этого витамина много в летнем молоке и масле, когда коровы находятся на пастбище.
Витамин D (антирахитический) влияет на костеобразование. В летнем молоке его также больше, чем в зимнем. Наибольшее количество всех витаминов содержится в парном молоке, так как при его нагревании, хранении и транспортировке часть веществ разрушается.
При отсутствии витамина Е (токоферола) возникает дистрофия мышц.
К воднорастворимым относятся витамин С и витамины группы В. При нагревании молока эти витамины сохраняются. Витамин С (аскорбиновая кислота) является незаменимым средством для повышения иммунитета. При недостатке витамина появляются повышенная утомляемость, сонливость, снижается устойчивость к простудным заболеваниям. В зимнем молоке витамина С в 1,5 больше, чем в летнем, а в вечернем больше, чем в утреннем. Потери этого витамина происходят не только при нагревании, но и при хранении и транспортировке молока.
Химический состав молока под действием различных факторов может меняться. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, состава корма. От зеленых подножных кормов зависит кремово-желтый оттенок молока, масла или сливок.
В зимний период, во время стойлового содержания, такой цвет появляется у молока от кормовой капусты, силоса, моркови и травяной муки. Но некоторые корма (капуста, силос, сахарная свекла, ботва, брюква, турнепс) могут придавать молоку неприятный вкус и запах. Эти корма лучше давать в ограниченном количестве и только после дойки. Концентраты же, наоборот, лучше скармливать перед доением.
Кроме того, коровы разных пород продуцируют молоко разного химического состава. А от коров одной и той же породы можно получить различное по качеству молоко в зависимости от климата, условий кормления и содержания, периода лактации у коровы. Удой и содержание жира в молоке повышаются, как правило, до шестого отела, а потом падают.
Кроме коровьего молока, для приготовления молочных и кисломолочных продуктов используется и молоко других видов животных: овечье, козье, кобылье, даже оленье и верблюжье.
Например, овечье молоко по сравнению с коровьим более жирное и насыщенное белками. Оно идет в основном на приготовление брынзы и других рассольных сыров - чанаха, осетинского и др. Но из овечьего молока можно делать и другие сыры, такие как рокфор, арагац, латвийский. В процессе созревания эти сыры приобретают острый вкус и аромат. Овечьего молока на производство одного килограмма сыра расходуется примерно вдвое меньше, чем коровьего.
Козье молоко в основном перерабатывается в смеси с овечьим и используется для приготовления брынзы; кроме того, из него делают сыр сулугуни.
Как из козьего, так и из овечьего молока в домашних условиях можно приготовить те же продукты, что и из коровьего.