Для придания свежему окороку товарного вида от него отделяют ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и подшивают, придавая ему округлую форму. Затем окорок шприцуют охлажденным до 3-5°С рассолом (25% соли и 0,075 % нитрита) с помощью полой иглы из расчета 8-12% от массы мяса. В грудинку и корейку вводят 4-5 % рассола от их массы. После этого продукты натирают солью из расчета 3 % от их массы, складывают в бочку, накрывают крышкой с грузом. На следующий день в бочку наливают 16-17%-ный рассол. Окорока через 15-20, а грудинки и корейки через 10-12 суток укладывают штабелями на стеллажи для стекания рассола и созревания. Эта операция занимает 6-10 суток, после чего продукты бывают готовы к употреблению или для домашней обработки копчением.
Для копчения используют дым от сжигания опилок, стружек бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. В зависимости от температуры различают холодный и горячий способы копчения. Первый осуществляется при температуре воздуха 18-22 °С, второй - 35-45 °С, а иногда и 60°С. Окорока, корейки и грудинки, обработанные в течение 3-7 суток при низких температурах, называются сырокопчеными, а при высоких - горячего копчения. Оно продолжается 12-18 ч.
Для подготовки к копчению соленый окорок после вымачивания в течение 2-3 ч обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном продуваемом помещении. После этого их развешивают в коптильне, в которой поддерживается относительная влажность 40-50 %, для чего на пол камеры ставится вода или окорока обрызгиваются периодически водой.
Горячее копчение окорока при температуре 45-60 °С производится 12-24 ч, а сырокопчение при температуре 18-22 °С занимает 2-4 суток. Аналогично коптят корейки и грудинки, но их в камере держат меньшее время.
При отсутствии коптильных камер свежий окорок можно запечь в тесте, фольге в обычной духовке или отварить.
Приготовленные продукты из свинины имеют различную питательную ценность.