В теле свиней содержится 5 % крови от их живой массы. Туша свиньи считается обескровленной, если количество собранной крови составляет не менее 3,5 % от живой массы животного. Собранную кровь предохраняют от свертывания энергичным перемешиванием с помощью деревянной палки или в специальных дефибринаторах с вращающимися лопастями. При этом нити фибрина (белка) наматываются на палку или лопасти и кровь не свертывается. Затем ее консервируют поваренной солью из расчета 10 % соли к массе крови. Такое консервирование дает возможность хранить ее в течение 15 суток. Кровь, предназначенная для пищевых целей, может быть заморожена при температуре не выше - 10°С и сохраняться до 6 месяцев.
Обработка субпродуктов.
Все субпродукты (внутренние органы и часть туши, оставшаяся после ее обработки) делятся на пищевые и технические.
К пищевым относятся: голова, мозги, язык, уши, ножки, хвост, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой, мясная обрезь. К техническим - половые органы, копытца, щетина.
Субпродукты, кроме щетины, быстро портятся, поэтому их следует как можно быстрее (не позже 3 ч) обработать, то есть очистить от грязи и крови, содержимого в желудочно-кишечном тракте, щетины, слизистых оболочек, копытного рога и жировой ткани.
Субпродукты, в зависимости от их пищевой ценности, могут быть первой и второй категорий. К первой категории относятся: язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь, хвост. Ко второй - желудок, легкие, голова без языка и мозгов, трахея, селезенка, ноги, уши.
Все субпродукты от наличия в них мышечной, костной и других тканей делят на шерстные, мякотные, мясокостные и слизистые. Они обрабатываются различными способами.
Шерстные субпродукты, к которым относят у свиней ножки, уши, хвосты, очищают от щетины, эпидермиса и загрязнений, с ножек снимают роговой башмак, из головы извлекают мозги. Вначале субпродукты промывают холодной водой, затем ошпаривают горячей (68 °С) в течение 10 мин, соскребают щетину, остатки ее опаливают паяльной лампой. После этого выдерживают 15 мин в холодной воде и соскребают с них нагар, затем вновь моют холодной водой. Для снятия копытного рога ножки распаривают в горячей воде и затем ударом молотка сбивают копыта.
Свиные головы без ушей и языка с глоткой ошпаривают, удаляют с них щетину, опаливают, моют, очищают от нагара, разрубают на две половины и извлекают из них мозги.
Слизистые субпродукты, в частности свиной желудок, обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого и выворачивают. После этого очищают слизистую оболочку, предварительно подержав его в горячей воде в течение 10 мин. Затем охлаждают и используют для различных целей.
Мясные субпродукты, такие, как сердце, печень, почки, язык и др., промывают, очищают от соединительных пленок, крупных кровеносных сосудов, прирезей других тканей.
Наиболее ценные субпродукты - язык, печень, почки, а также мозги - лучше реализовать в свежем виде. Остальные могут быть использованы для приготовления студней, колбас, сальтисонов.
Обработка кишечного сырья, к которому относятся кишки, пищевод и мочевой пузырь, заключается в следующем. Весь комплект кишечного сырья расчленяется на части: тонкие кишки, к которым относятся двенадцатиперстная, подвздошная; толстые кишки включают ободочную (кудрявку), слепую (глухарку), прямую (гузенку) и мочевой пузырь.
Первичную обработку кишок начинают с обмывания их водой и отделения прямой кишки и мочевого пузыря. Тонкие кишки отделяют, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Затем их складывают вдвое, отжимают из них содержимое и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки отделяют, отжимают и моют одновременно. Чистые кишки, с учетом их тонины, связывают в пучки, тщательно натирают солью и укладывают на 16-24 ч в ящики с отверстиями для стекания рассола. После такой выдержки пучки кишок укладывают рядами в бочки, присыпая их солью. Хранят соленое кишечное сырье при температуре -2 + 10°С.