Свиней убивают после 12-часовой голодной выдержки, необходимой для очистки их желудочно-кишечного тракта. Убивать свиней можно различными способами. Самый простой из них следующий: свинью, если она имеет массу свыше 100 кг, валят на землю, подтянув заднюю правую ногу к параллельной передней ноге веревкой. Кладут ее на бок или опрокидывают на спину и перерезают шейные кровеносные сосуды в месте выхода их из грудной полости.
Кровь собирают в таз. Тушу, пока не перестанет течь кровь, оставляют в покое. Затем опаливают соломой или паяльной лампой. При снятии шкуры туша не опаливается.
Для выработки бекона или копченостей тушу необходимо опалить. При фабричной выделке бекона туши вначале проходят через шпарильный чан или специальную шпарильную установку, а затем поступают на скребмашину для очистки щетины и в особую обжигательную печь для опалки. После этого они идут под душ, затем снова оскребываются и обмываются. В домашних условиях после окончания опалки туши скребут ножом, очищая от щетины и копоти. После этого тушу моют и производят ее разделку. Дальнейшую обработку туши лучше проводить, подвесив ее за задние ноги. Разделывают туши обычно в такой последовательности: отделяют голову от туловища, но не совсем, а так, чтобы она висела на тонкой полоске мяса и кожи, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия, затем вскрывают брюшную полость по белой линии, вынимают мочевой пузырь, кишечник с желудком, после этого рассекают грудную кость и удаляют ливер вместе с трахеей и языком. После этой операции тушу распиливают электропилой или рассекают топором вдоль на две половины. При этом удаляют голову, из туши вынимают почки и внутреннее сало.
Внутренние органы и туша должны быть осмотрены ветврачом на предмет трихинеллеза, осматривается также голова, в частности мозги. Проделав указанные манипуляции по разделке и проверке санитарного качества свинины, туши помещают на 12-20 ч в специальные камеры, а при их отсутствии - в большие холодильники или на ледник для охлаждения при температуре +2, + 3°С. После этого тушу замораживают при температуре от -28°С до -25°С. При такой температуре она может храниться 12-18 месяцев.
При отсутствии морозильных камер или больших холодильников следует помнить, что сохранять свежее мясо можно только определенное время в зависимости от температуры среды:
Температура среды, °С // Срок хранения, суток
20 °С // 2 суток
15 °С // 3 суток
10 °С // 5 суток
5 °С // 8 суток
0 °С // 15 суток
Больше этого срока при указанных температурах мясо хранить в свежем виде не рекомендуется, так как оно испортится и им можно отравиться.
Мясо и жир для сохранения в домашних условиях требуют разной технологической обработки. Наиболее хорошо сохраняющимся продуктом и легко консервирующимся из свиной полутуши является шпик (сало) и лярд (топленый внутренний свиной жир).