Перед сушкой фрукты перебирают, удаляют перезревшие и недозревшие, загнившие, покрытые плесенью, сортируют по величине, так как от этого зависит равномерность высушивания, и обрывают плодоножки.
У яблок и груш, пораженных грибковыми заболеваниями и насекомыми, эти части вырезают. Затем фрукты и ягоды (за исключением земляники и малины) тщательно промывают в решетах, ситах или в кастрюлях, ведрах в нескольких водах. Мыть надо осторожно, не надавливая на плоды, так как сдавленные места будут темнеть.
Яблоки.
Мелкие и дикие яблоки разрезают на две или четыре части или сушат целиком. Крупные яблоки сушат, разрезая на дольки или кружочки. Делать это лучше после удаления семенного гнезда. Кожицу очищают или оставляют.
Нарезанные яблоки просушивают на воздухе и укладывают в 1-2 ряда на сита и выставляют на солнце или помещают в печь, сушилку.
Для сохранения белого цвета резаные яблоки предварительно окуривают серой в течение 5-10 мин или погружают в 0,1-0,2%-ный раствор сернистой кислоты на 1-2 мин. В сушилке яблоки держат при температуре 75-85°C, а к концу сушки температуру снижают до 50-60°С, Сушка продолжается 6-10 ч.
Сушка на солнце длится обычно 3-4 дня. Ежедневно яблоки переворачивают, осторожно встряхивая сита. На 1 кг сушеных яблок расходуют 8,5 кг свежих, если удаляют кожицу и семенную коробку, а без удаления последних - 6,5 кг.
Груши.
Для сушки груш используют летние и раннеосенниe сорта, вполне созревшие, но неперспевшие. Плоды должны быть сладкими и сочными.
Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют.
Перед сушкой груши oбpабaтывают так же, как и яблоки.
Плоды дикой и мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы. Крупные плоды по желанию очищают от кожицы, разрезают на две или четыре части с удалением или без удаления семенного гнезда. Температура в сушилке вначале должна быть около 80-85°С, а затем - 50-55 °С. Целые груши обычно сушат 18-20 ч, а половинки - 12-16 ч. Во время сушки плоды следует часто переворачивать.
При солнечной сушке груши через двое суток с каждых двух подносов ссыпают в один и досушивают в тени. Если продукт не окуривать, то он может иметь темно-коричневый цвет. На 1 кг сушья, если удаляют кожицу и семенное гнездо, расходуют сырья 7,5 кг, а при сушке неочищенных груш - 5,5 кг.
Сливы.
Сушеные сливы называют черносливом. Крупные плоды можно сушить половинками без косточек. Целые сливы для ускорения сушки бланшируют - погружают на 6-20 с в кипящий раствор питьевой соды (100-150 г соды на 10 л воды). Затем сразу же промывают холодной водой.
Раскладывают сливы в один слой (при сушке половинками - срезом вверх). Сушку начинают при температуре 40-45°С, продолжают ее в течение 3-4 ч, затем охлаждают 4-5 ч, так как при быстром нагревании из плодов выделяется сок. После подвяливания (подсушивания) температуру в сушилке поднимают сначала до 60°С, а затем - до 75-80°С.
Искусственная сушка слив в зависимости от сорта и размера плодов продолжается от 24 до 48 ч. При сушке на солнце сита с уложенными в один ряд плодами на ночь убирают под навес. В период сушки плоды время от времени переворачивают.
Вишня.
Вишню сушат так же, как сливу. Для ускорения сушки плоды бланшируют в 1%-ном растворе питьевой соды или просто в кипятке. После промывки холодной водой вишни раскладывают на ситах и сушат сначала при температуре 50-55°С, а затем - при 75-80°С. Сушить можно с косточкой и без косточки. Расход свежей вишни с косточкой - 4,5 кг на 1 кг сушеной.
Ягоды.
Землянику, малину, чернику, черную смородину, ежевику, черноплодную рябину и другие перед сушкой предварительно перебирают, промывают (за исключением земляники, малины и ежевики), укладывают сита слоем 2-3 см. Сушат их при температуре 40-45°С. В конце сушки можно повысить температуру до 60°С. Малину сушат недозрелой (зрелая малина разваривается и раскисает) при температуре 60-65°С в течение 2-3 ч. Сушеные ягоды не должны выделять сока и пачкать руку при их сжимании в кулаке. Расход малины на 1 кг сушеного продукта - 9 кг, черники - 8 кг.