Для мочения лучшими считаются осенние и зимние сорта яблок. Перед мочением плоды вылеживают 15-20 дней, затем их моют и укладывают в тару. Бочки подготавливают так же, как и для огурцов; дно и бока выстилают прошпаренной ржаной или пшеничной соломой, ею перекладывают каждые 2-3 слоя яблок, а также закрывают их сверху. В эмалированных ведрах солому укладывают только между рядами, на дно и сверху яблок. Солома придает лучший цвет и вкус плодам. В бочке купорят верхнее дно, а в ведрах кладут наверх кружки и груз. Заливочные растворы могут быть двух рецептов:
1. На 10 л воды берут 2 стакана сахара или 3 стакана меда, 3 столовые ложки соли и 1/2 чайной ложки порошка горчицы. Полученную смесь кипятят в течение 10-15 мин, охлаждают, затем ею заливают яблоки.
2. На 10 л воды берут 200 г ржаной муки или солода, размешивают в холодной воде, заливают кипятком, отстаивают, процеживают, добавляют сахар и соль по первому рецепту и охлаждают.
После заливки продукт выдерживают при 10-15°С в течение 10-12 дней, доливают заливку и хранят при 4-5°С на леднике. Груши и сливы мочат так же, как яблоки, только сливы не перекладывают соломой.