При переработке и консервировании минеральные вещества практически сохраняются. Потери в основном относятся к бланшировочным водам, отходам, рассолам и т. п.
Особенно богаты овощи и фрукты витаминами, в первую очередь витаминами С, каротином (провитамин А) и Р.
Для взрослого человека суточная потребность в витамине С составляет 50-100 мг, каротине - 3-5, Р - 50 мг. Кроме указанных в овощах и фруктах содержатся витамины группы В, РР (Р-активные вещества), холин, низин, К, У и др.
Витамины обеспечивают нормальный обмен веществ в организме, ускоряют реакции окислительно-восстановительных процессов.
Одно из важнейших свойств витамина С - это укрепляющее действие на кровеносные сосуды. Он снижает проницаемость стенок сосудов и повышает их эластичность. Существенно он влияет на холестериновый обмен и усиливает сопротивляемость организма болезням.
Р-активные вещества (флавоны, катехины, антоцианы и др.) поддерживают нормальное состояние мельчайших сосудов (капилляров), снижают их хрупкость и проницаемость, поэтому отмечается взаимно усиливающее действие при совместном применении витаминов С и Р. Каротин в организме человека пpевращается в витамин А, а последний может накапливаться, удовлетворяя потребность в нем в течение 1-2 лет. Витамин А поддерживает нормальный рост детей, повышает сумеречное зрение, предупреждает заболевание "куриной слепотой" и также способствует благоприятному течению болезней. Сyточная пoтpeбность каротина - 3-5 мг.
В питании человека витамины необходимы, поэтому следует учитывать, что при переработке овощей и фруктов возможны значительные их потери и в первую очередь витаминов С, Р и каротина. Витамин С разрушается от кислорода воздуха, воздействие которого особенно ускоряется при нагревании (варке, выпаривании, сушке). Эти операции надо проводить быстро в закрытых сосудах.
Сырье нельзя долго держать в воде, так как витамины С, Р и многие другие вещества в ней растворяются. Сырая вода часто насыщена воздухом, что
также способствует разрушению витамина С. Закладывать сырье для варки следует в кипяченую или лучше в кипящую воду.
Нельзя применять инвентарь из железа и меди, так как это ведет к разрушению витамина С. Посуда должна быть эмалированной или из нержавеющей стали.
Не рекомендуется держать измельченное сырье на воздухе, под воздействием яркого дневного света, так как при этом каротин быстро окисляется и теряет свою биологическую активность. Р-активные вещества достаточно хорошо сохраняются в консервированных овощах, фруктах и ягодах, но при продолжительном хранении имеют место его потери.