Все виды сырья тщательно моют, сортируют, удаляют примеси, недозрелые и перезрелые плоды. Осторожно моют садовую землянику и малину, погружая ее в воду в сетках или решетах. После удаления плодоножек малину выдерживают 5-10 мин в подсоленной холодной воде (2%-ном растворе) для удаления возможных личинок (малинового жучка). Яблоки, груши, айву чистят, удаляют семенную коробку и режут на части. Персики для чистки кожицы бланшируют в течение 10-20 с в кипящей воде (на 1 л - 1/2 чайной ложки питьевой соды), режут на половинки или дольки, у некоторых сортов плодовую косточку из половинок вырезают заостренной ложкой. Подготовленные плоды вновь бланшируют. Мелкие абрикосы и сливы консервируют целыми плодами, крупные режут на половинки и удаляют косточку. Крыжовник накалывают деревянной иглой. Для приготовления компота из садовой земляники и малины ягоды после их подготовки смешивают с сахарным песком (4:1), выдерживают 3-4 ч (до появления сока) и осторожно вместе с оставшимся сахаром переносят в банки, уплотняют, чтобы между ягодами отсутствовал воздух. После этого компот прогревают в слабо кипящей воде (полулитровые банки - 8-10 мин). Все остальные виды сырья укладывают в банки до плечиков и заливают горячим сиропом. Бланшируют и прогревают содержимое в слабо кипящей воде.
Фруктовые и ягодные соки.
В состав фруктовых и ягодных соков входят почти все растворимые ценные вкусовые и питательные вещества исходного сырья, за исключением нерастворимых в воде (клетчатки, крахмала и некоторых других веществ).
Соки можно готовить трех рецептов: осветленные (прозрачные), неосветленные и с мякотью. Осветление соков требует довольно сложной технологии и аппаратуры. Более простым является получение неосветленных соков и соков с мякотью. Они имеют преимущества перед первыми, так как обладают более полным и гармоничным вкусом, высокой пищевой ценностью, больше сохраняют ароматические и красящие вещества.
Для простейшего получения соков существуют ручные и механические прессы, соковыжималки и соковарки. От первых двух типов аппаратов получают полноценный сок. Соковарки дают продукт пониженного качества (с вареным вкусом), разбавленный конденсатом пара. Значительная часть сока остается в отходах.
Все сырье до переработки тщательно просматривают, удаляют негодные, недозрелые, перезрелые плоды и примеси, затем моют и измельчают (кроме земляники, малины и других нежных ягод) ножом или валиком для ручной дробилки. Все виды смородины, крыжовник, вишню можно давить деревянным пестиком. Измельченную массу (мезгу) большинства плодов перед прессованием прогревают до 60-70°С для лучшего отделения сока. Полученный сок подогревают, охлаждают и фильтруют через ткань. Если он кислый, то добавляют сахар или сахарный сироп, нагревают до 70-90°С и немедленно разливают в горячую тару, которую прогревают при слабом кипении воды (полулитровые банки - 8, литровые - 12 мин).
Для получения соков с мякотью используют винтовой пресс (насадка к мясорубке) или протирают через сито около 20-30% подогретой мезги. Затем желательно мелко раздробить эту массу ножом электрического миксера. Остальную часть мезги отжимают, сок смешивают с измельченной массой, добавляют сахарный сироп и прогревают, как указано выше.
Примерный выход сока изменяется в зависимости от сорта, размера плодов, условий вегетации.
Для приготовления сока с мякотью добавляют сахарный сироп или сахар (песок) в следующем соотношении: сока черной смородины - 50%, сиропа - 50% (концентрация - 35%), сока вишни - 70, сиропа - 30 (концентрация - 30%), сока сливы или абрикосов - 60, сиропа - 40% (концентрация - 20%). К соку из яблок добавляют только 5% сахарного песка.