Качество свежих овощей и фруктов при длительном хранении даже в наилучших условиях непрерывно ухудшается, что связано с потерей воды (испарение), уменьшением количества углеводов и органических кислот (дыхание). В некоторых плодах резко снижается содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) и других веществ. Для длительного сохранения высокого качества овощей и фруктов применяют различные способы переработки и консервирования, причем при некоторых из них (солении, квашении, мочении и мариновании) хотя и теряется часть витаминов, но появляются новые, специфические вкусовые качества.