В этом разделе приведена технология получения натурального меда, описаны его химический состав; способы переработки и хранения. Изложены методы определения натуральности и качества меда и других продуктов пчеловодства. Рассказано об использовании меда и других продуктов пчеловодства в питании человека, о применении их с лечебной в профилактической целью в медицине и ветеринарии.
Информация предназначена для специалистов, осуществляющих экспертизу меда, пчеловодов общественных и любительских пасек. Представит интерес и для широкого круга читателей.
Определение натуральности и санитарного качества меда возложено на ветеринарную службу, специалисты которой проводят экспертизу меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях, а также в ветеринарных лабораториях при продаже его на рынках, закупках государственными организациями и в других случаях.
Виды цветочного меда
Из цветочных наибольшее распространение имеют следующие меда:
Липовый мед имеет белый или светло-желтый, иногда светло-янтарный цвет, приятный аромат. Садка (кристаллизация) меда может быть мелкозернистой, крупнозернистой или салообразной. Жидкий мед обычно прозрачно-водянистого цвета. Мед обладает резким специфическим вкусом.
Подсолнечный мед: Цвет его светло-янтарный или светло-золотистый. Кристаллизация протекает быстро. Садка крупнозернистая, она может происходить даже в ячейках сотов во время зимовки пчел. Мед обладает слабым ароматом и специфическим вкусом.
Гречишный медв жидком виде имеет темно-красный или коричневый цвет, а в закристаллизовавшемся состоянии — темно-желтый или коричневый. Садка меда от мелкозернистой до крупнозернистой. Мед обладает приятным вкусом и ароматом, в своем составе имеет железо.
Кипрейный мед: В жидком состоянии имеет водянисто-прозрачную окраску, а после кристаллизации — белую, иногда слегка синеватую. Кристаллизация наступает быстро. Садка может быть мелкозернистой или салообразной. Вкус меда нежный.
Вересковый мед: Имеет темно-янтарный цвет, студенистый вид, аромат сильный, вкус приятный. Из сотов откачивается с трудом или вообще не откачивается.
Хлопчатниковый мед: В жидком состоянии почти бесцветен, в закристаллизовавшемся — имеет белый цвет; садка — крупнозернистая; кристаллизация протекает быстро, мед часто кристаллизуется в сотах, обладает своеобразным вкусом и ароматом.
В связи с тем, что меда обладают различным вкусом, ароматом, кристаллизацией, в практике пчеловодства иногда производят их купажирование, то есть смешивание различных медов с тем, чтобы выровнять их показатели. Так, например, если к кипрейному меду, имеющему водянистый вид, добавить небольшое количество гречишного меда, то смешанный мед станет обладать приятной окраской и хорошим вкусом. В пчелином меде содержится около 20% воды. В зависимости от погодных и климатических условий, растений, с которых собран мед, ее содержание колеблется от 16 до 22%. Около 80% занимают сухие вещества. В их состав входят сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза), а также декстрины, кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества, ферменты, витамины и т. д.
Обработка и хранение меда
В обработку меда входит откачивание его из сотов, отстаивание, купажирование, распускание закристаллизованного меда и другие процессы.
Для откачивания меда из сотов используются медогонки разных конструкций. Медогонка состоит из металлического бака, ротора с кассетами, привода и крана. Различают медогонки хордиальные, в которых рамки размещаются по хордам окружности бака, радиальные с расположением рамок по радиусам круга и универсальные.
Принцип работы всех медогонок заключается в том, что под действием центробежной силы из распечатанных медовых сотов, вращаемых с большой скоростью вокруг оси барабана, мед выбрызгивается, стекает по стенкам бака вниз и собирается на дне.
Откачивание меда важный и трудоемкий процесс. Рамки с медом вынимают из ульев, соблюдая при этом осторожность, чтобы не привести пчел в сильное возбуждение и не создать воровства на пасеке. Затем их распечатывают ножом, подогревая его периодически в горячей воде, помещают в кассеты и вращают ротор. При откачке меда его необходимо сразу фильтровать, для чего на кран медогонки Навешивают специальный металлический фильтр.
Отстаивание меда производится в металлической, деревянной или стеклянной таре при температуре 40-50°. При отстаивании меда оставшиеся в нем при откачке небольшие частички воска и другие примеси всплывают на поверхность. Кроме этого, под воздействием температуры происходит дозревание меда, т. е. удаление определенного количества воды. Лучше всего мед дозревает при температуре 25-30°. Следует помнить, что при температуре свыше 50-60° качество меда ухудшается.
Купажирование меда производится с целью улучшения его аромата, цвета или садки. С этой целью смешивают несколько видов меда, имеющего одинаковое качество, но разный аромат, цвет или способность кристаллизоваться.
Распускание закристаллизованного меда проводится путем его подогревания в водяной бане. Для этого сосуд с медом помещают в теплую воду, однако температура меда при этом не должна превышать 60°.
Хранение меда.
Зрелый натуральный цветочный мед обладает способностью сохраняться очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в меде содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные микробы. Однако мед содержит особый вид осмофильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80%) раствора сахара. При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание меда.
Зрелый мед, содержащий 17-18% воды, как правило, не закисает. Повышение водности свыше 20% вызывает его закисание. Большое влияние на этот процесс оказывает температура меда. При 11-19° он закисает наиболее быстро; повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания. Брожение меда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30°. При более низкой температуре даже незрелый мед не закисает.
Натуральный пчелиный мед сохраняется, как правило, в жидком, сиропообразном состоянии до сентября-ноября, а затем начинает закристаллизовываться. Мед, начавший кристаллизоваться, при соответствующих условиях хранения закисает быстрее, чем сиропообразный.
При хранении меда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт обладает способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи. Относительная влажность в помещении, где хранится мед, должна быть в пределах 60% и не выше 80%. В сыром помещении даже зрелый мед будет поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении меда температура не должна превышать 10°. Лучше всего мед хранится при температуре от 0 до 5°. Температура ниже 0° (зимой) для меда не вредна. В этих условиях его ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.
Хранить мед рекомендуется в стеклянной, глиняной, эмалированной и деревянной таре, лучше герметически закупоренной. В случае негерметической закупорки следует иметь в виду возможность увеличения или уменьшения водности меда.
Нельзя хранить мед рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селедкой, квашеной капустой и др.), так как мед поглощает эти запахи, в результате чего снижается его качество.
Требования к упаковке и хранению меда
Очень ценное свойство меда — его бактерицидное действие. Объясняется оно не только большой концентрацией сахаров, но и особым веществом в меду, которое разрушается при температуре 120°. Мед, подогретый до этой температуры, теряет бактерицидные свойства, и бактерии в нем развиваются беспрепятственнно.
После откачки меда из сотов его сливают из медогонки и фильтруют, пропуская через специальную сетку № 45. Посторонние примеси задерживаются, а мед в значительной степени очищается.
Хранят мед в бочках различной емкости, чаще всего на 50 и 100 килограммов. Бочки для хранения меда делают из следующих пород деревьев: липы, березы, бука, вербы, кедра, осины. Нельзя применять для хранения меда те бочки, в которых ранее хранились другие продукты, так как это повлечет за собой закисание и порчу меда. Перед затариванием внутреннюю поверхность бочек покрывают тонким слоем парафина. Кроме того, мед можно упаковывать во фляги из алюминия, нержавеющей стали или пищевого олова, а также в эмалированную посуду. Хранят мед при температуре воздуха не выше 13 градусов и влажности не выше 80%.
Помещение для хранения меда должно быть сухим. В сыром помещении мед поглощает влагу и может забродить. Для его хранения наиболее пригодно помещение, температура воздуха в котором постоянно остается ниже +10°, а влажность воздуха не выходит из пределов 60— 80%. Нельзя в одном помещении хранить мед и продукты с резким запахом (кислая капуста, сельди и пр.), так как мед легко воспринимает его.
Незрелый мед (с повышенным содержанием влаги) под воздействием содержащихся в нектаре дрожжей может забродить. Образовавшийся при брожении спирт в результате жизнедеятельности бактерий постепенно окисляется в уксус. Поэтому затаривать следует лишь зрелый, выдержанный в отстойниках мед.