Содержание воды в свежесобранных побегах спаржи очень велико (93—94%). На этиолированных побегах не образуется защитный слой, предохраняющий их от испарения, поэтому собранная спаржа очень быстро теряет влагу и грубеет.
Во избежание потери массы и нежности побегов их можно хранить в затененном месте на кромке поля не более двух часов. До переработки они должны храниться в прохладном подвале или в холодильной камере.
Подготовка спаржи к продаже заключается в промывке, сортировке и удалении ненужных частей побегов. Свежесобранные побеги необходимо очистить от прилипших к ним комочков почвы. Промывку, удаление ненужных частей, переборку и сортировку побегов должен выполнять производитель.
Упаковка и подготовка к транспортировке — это завершающая производственная операция, которая должна обеспечить сохранность побегов на время перевозки и промежуточного хранения.
Упаковывать спаржу можно на плантации или, если побегов не очень много, на закупочном пункте.
Производители сами должны упаковывать спаржу в ящики, которые выстилаются оберточной бумагой с таким расчетом, чтобы побеги были надежно укрыты от света и имели доступ воздуха. Заполненные ящики необходимо накрывать влажной тканью для предотвращения сильного увядания побегов.
Согласно устоявшейся практике, для обеспечения гарантированного сбыта, производители не менее чем за 48 ч до начала сбора побегов подают на закупочный пункт заявку на приемку партии спаржи, размер которой оценивают приблизительно, исходя из урожайности. На основании этих заявок принимаются меры по обеспечению упаковочными материалами и транспортом.
Закупщик оценивает качество продукции на основании осмотра представленного производителем образца (на крупных плантациях вся подготовленная к отправке партия оценивается непосредственно на месте).
При взятии образца необходимо стремиться к тому, чтобы он верно отражал качество продукции, поэтому образец берут методом случайной выборки. Объем образца обычно составляет 2—5% объема всей партии.
При оценке образца принимают во внимание сорт, размеры побегов, их свежесть, целостность, чистоту.
На основании анализа образца определяют сортность продукции, которую фиксируют в закупочной квитанции.
Закупленную у производителей спаржу в крытом автомобиле два раза в день доставляют в центральный холодильник-хранилище. Для перевозки спаржи наиболее целесообразно использовать автомобили, оснащенные кондиционерами, которые максимально обеспечивают сохранность продукции. Если таких автомобилей нет, после погрузки ящики укрывают влажной мешковиной, это позволяет значительно уменьшить степень увядания побегов.
Необходимость промежуточного хранения спаржи связана с тем, что темпы ее закупки и переработки для рынка не совпадают. Для соответствующей обработки товара и формирования партий, предназначенных на экспорт, необходимо располагать значительным количеством спаржи. Когда накапливаются крупные партии спаржи, ее можно постепенно перерабатывать и отправлять по назначению.
При температуре 0—+1°С и относительной влажности воздуха 95% спаржа без ущерба может храниться в течение двух-трех недель. При более высокой температуре процессы разложения становятся интенсивными, побеги покрываются слизью и приобретают неприятный запах. Если срок хранения превышает 6—7 недель, даже при температуре ниже 0°С, побеги также теряют качество и становятся «резиновыми».
В период промежуточного хранения спаржи в холодильниках проводят сортировку предназначенной на экспорт продукции .