Спаржа — многолетнее растение. Ее выращивание экономически выгодно в течение 12—15 лет после посадки, но на более старых плантациях отмирание корневищ может достигать 50—70%. Мочковатая корневая система состоит из собственно корней, усваивающих питательные вещества и воду, и корневищ, в которых откладываются питательные вещества. Корневища спаржи толстые, мясистые, несут много корней и без каких-либо повреждений зимуют в почве. Надземные части растений осенью отмирают, но весной вновь прорастают из корневища.
Корневище спаржи — это, по существу, утолщенный, слабо разветвленный подземный побег, растущий в одном направлении. В процессе роста на предыдущем побеге постоянно вырастает новый, и за счет этого корневище разрастается не только в боковом направлении, но также и вверх. По мере старения оно оказывается все ближе к поверхности почвы, поскольку молодая его часть вырастает поверх старой, что со временем приводит к полному отмиранию наиболее старых его частей.
По бокам корневища образуются мясистые цилиндрические клубни, в которых накапливается значительная часть питательных веществ.
Весной, в период прорастания, растение питается главным образом за счет этих запасных питательных веществ. Мясистые клубни живут много лет, их верхушечные почки ежегодно трогаются в рост.
На мясистых клубнях образуются тонкие волокнистые корни, обеспечивающие растение питательными веществами. Каждый год эти корни отмирают и образуются вновь. Таким образом, молодые мясистые клубни, густо покрытые тонкими корнями, не только запасают питательные вещества, но и участвуют в обеспечении растения питанием.
Часть корневой системы спаржи проникает в почву в вертикальном направлении. Глубина проникания корней может достигать 2—2,5 м, но это во многом зависит от уровня почвенных вод. Остальные корни располагаются горизонтально или почти горизонтально, образуя в почве густую сеть.
С наступлением весны из корневищ развиваются надземные побеги. Молодые нежные побеги можно употреблять в пищу. Оставшиеся после сбора побеги грубеют, древесневеют и ветвятся. Эти образования называют стеблями спаржи. Высота начала ветвления является сортовым признаком. Лучшими считаются сорта, начинающие ветвиться как можно выше над уровнем почвы, поскольку такие растения дают более длинные неразветвленные побеги.
Стебли спаржи достигают высоты 50—150 см и образуют множество боковых ответвлений с короткими междоузлиями.
Расположенные на ветвящихся стеблях иглоподобные образования, или кладодии, — по существу, те же стебли, хотя на спарже они выполняют функции листьев. Настоящие листья представляют собой чешуйчатые образования, на долю которых приходится лишь малая часть площади надземной части растения.
Листья содержат хлорофилл, но их роль в образовании питательных веществ незначительна. Основные органы, синтезирующие питательные вещества,— это богатые хлорофиллом листоподобные стебли и более толстые надземные части растения.