Среднее содержание ценных веществ в 100 г сырого вещества плодов у свежих томатов, выращенных под стеклом или пленкой, показано ниже:

Содержание веществ, %

Вода - 94,3

Сырая клетчатка - 0,73

Сахар - 2,4

Чистый белок (индекс EAS-35) - 0,4

Сырой жир - 0,33

Кислота - 33 мэкв

Сахар:

кислота X 100=6,7-7,6

Содержание веществ, мг

Аскорбиновая кислота - 18

Каротин - 0,3

Лактофлавин - 0,04

Аневрин (витамин В₁) - 0,06

Амид никотиновой кислоты - 0,5

Кальций - 26

Железо - 0,32

Эти значения относятся к полностью созревшим плодам; плоды, убранные наполовину созревшими, имеют значительно меньшее содержание каротина, а также меньшее содержание сахара. Содержание аскорбиновой кислоты повышается при благоприятных условиях освещения во время роста, при дозаривании во время транспортировки или хранения оно может снижаться на 40%. В незрелых плодах содержится токсичный алкалоид соланин, который, однако, разрушается в процессе созревания.

Сам ликопин, от которого прежде всего зависит красная окраска плода, не имеет питательной ценности и активен лишь параллельно образующийся В-каротин, как провитамин А. Перезревшие плоды теряют потребительскую ценность, во-первых, вследствие их мягкой консистенции и, во-вторых, потому, что сахар в них усиленно превращается в органические кислоты, отчего их вкус страдает. Содержание аскорбиновой кислоты в них также уменьшается. Большое пищевое значение свежих томатов, которые нельзя заменить никаким переработанным продуктом (свежезамороженными и консервированными, томатом-пастой или соком), объясняется их хорошей пригодностью для потребления в сыром виде и высокими вкусовыми качествами (для салатов, гарнира и т. п.). Благодаря разнообразным возможностям потребления в сыром виде в течение длительного периода становится возможной высокая эффективность содержащихся в них ценных и биологически активных веществ.