Происхождение и ботаническое описание. Кочанный салат, Lactuca sativa L. var. capitata L., принадлежит к семейству Asteraceae и является старым культурным растением Средиземноморья. Там, так же как и в Западной Азии и Северной Африке, встречаются дикие формы с очень горьким соком (Lactuca serriola L.), которые, однако, не образуют кочана. Культурные формы древности и средневековья, бедные горькими веществами, также не обладали этим свойством, и лишь примерно с 1500 г. современная форма кочанного салата стала известна во Франции, откуда распространилась в другие страны. Уже в XVII в., чтобы продлить период обеспечения охотно потребляемым овощем, кочанный салат по Франции выращивали под стеклом. С конца XVIII и начала XIX в. Эта форма выращивания была принята также в Англии и Германии и часто служила одной из основ развивающегося тогда «товарного огородничества». С тех пор выращивание кочанного салата под стеклом, а в последнее время также под пленкой получило широкое распространение во всех странах умеренных и северных климатических областей, так что по масштабам производства о нощей под стеклом и пленкой салат стоит на третьем месте (после томатов и огурцов).