В зависимости от содержания капсаицина, чрезвычайно острого на вкус алкалоида, различают сладкий или овощной перец и острый или пряный перец. Так как в условиях Центральной Европы имеет значение только овощной перец, а острый перец целесообразнее всего как пряность ввозить из южных стран, в дальнейшем изложении обсуждается только овощной перец. Его можно потреблять как салат, мариновать в качестве гарнира, тушить, нафаршировав мясом и рисом, и т. д. Во все больших масштабах производят также из перца стерильные, маринованные и быстрозамороженные продукты в мелкой расфасовке; все больше применяется также готовое перечное пюре.

Среднее содержание ценных веществ в 100 г сырой массы плодов овощного зеленого перца, выращенного под стеклом или пленкой (в товарной спелости):

Вещества / Содержание, %

Вода - 91,3

Сырая клетчатка - 1,3

Сахар - 3,1

Сырой белок - 0,5 (индекс EAS-43)

Сырой жир - 0,3

Вещества  / Содержание, мг

Аскорбиновая кислота - 100

Каротин - 0,7

Витамин B₁ - 0,004

Лактофлавин - 0,07

Амид никотиновой кислоты - 0,4

Токоферол - 0,3

Кальций - 18

Железо - 0,7

К этому нужно указать, что овощной перец, выращиваемый под стеклом и пленкой, используется в развитом, но еще зеленом состоянии (товарная спелость), так как полная спелость достигается значительно позже и урожаи становятся намного меньше. Правда, содержание ценных веществ возрастает при полной спелости, при которой плоды более интенсивно окрашены не только благодаря образованию красного красящего вещества (каротиноиды капсантин и капсорубин), и содержат больше аскорбиновой кислоты и каротина, но оно значительно также и в товарной спелости, при которой плоды уже приобретают их типичный вкус. По содержанию аскорбиновой кислоты перец занимает первое место среди всех овощных и плодовых культур и поэтому очень ценен для физиологии питания.