Развитие шампиньонов в сильной степени зависит от факторов, определяющих микроклимат помещения, кроющего слоя почвы («покрышки») и питательного субстрата.
Они оказывают сильное влияние друг на друга, и поэтому оптимальные значения отдельных факторов роста при изменении условий также изменяются.
В отношении требований к факторам роста нужно различать в основном три фазы развития во время выращивания, а именно:
1) Фазу вегетативного развития (фаза I),
2) Переходную фазу (фаза II) и
3) Фазу репродуктивного развития (фаза III).
Первая фаза развития характеризуется вегетативным ростом мицелия. Он начинается с прорастания спор, длится в течение всего процесса инкубации и заканчивается к тому моменту, когда питательный субстрат бывает в основном пронизан мицелием, растущим из высаженной грибницы. С технологической точки зрения первая фаза развития начинается с момента посадки грибницы и заканчивается ко времени нанесения кроющего слоя почвы, производимого после того, как примерно 70% субстрата будет пронизано мицелием шампиньона. При оптимальных условиях это происходит через 11-14 дней. Вегетативный рост мицелия шампиньона должен в течение этой фазы идти по возможности непрерывно, потому что этим ускоряется смена циклов выращивания на протяжении года, что в сочетании с усиленным использованием крытой культивационной площади повышает рентабельность производства.
Вторая фаза развития характеризуется переходом от вегетативного роста к репродуктивному развитию. Она начинается у шампиньона двуспорового с уменьшения числа ядер в клетках по мере продолжающегося их деления и заканчивается диплоидной фазой в зачатке плодового тела. С технологической точки зрения эта фаза начинается с нанесения кроющего слоя почвы на гряды и заканчивается уборкой первого гриба. Также и эту фазу (по уже указанным причинам) желательно по возможности сократить. При оптимальных условиях она длится от 14 до 20 дней.
В третьей фазе развития протекают преимущественно репродуктивные процессы. Вегетативный рост мицелия прекращается. Технологически это период плодоношения и уборки урожая, в течение которого постоянно появляются плодовые тела шампиньонов. Факторы роста оказывают влияние не только на размер урожая, но и на продолжительность плодоношения, причем большое значение имеют также и технологические факторы (высота гряд, степень уплотнения субстрата, способ посадки грибницы и ее расход).
Для повышения рентабельности нужно стремиться получить максимальный урожай за минимальное время, причем размер урожая имеет большее экономическое значение, чем продолжительность плодоношения. Минимальное количество времени для получения максимальных урожаев составляет примерно 6-8 недель в зависимости от условий.
Требования к факторам роста в каждой из фаз развития различны. С переходом от одной фазы к другой связано пoстепенное изменение оптимальных значений отдельных факторов.