Примерно 50% всех потребляемых в мире грибов собирают, остальные 50% выращивают. Среди последних решительно преобладает шампиньон двуспоровый с годовой продукцией около 450 000 т, за ним следует японский гриб шиитаке (Lentinus edodes); он используется главным образом в сушеном виде. Так как потребителям в будущем наряду с шампиньонами понадобятся также и другие ценные пищевые грибы, в настоящее время во всем мире изыскиваются возможности культивирования других видов. Из известных почти 100000 видов мясистых грибов для выращивания подходят всего примерно 50 особенно вкусных видов. Ниже дается обзор успешно выращивавшихся до настоящего времени высших грибов. По их способу питания различают три биологические группы.
Группа I. Микоризные грибы. Так. как физиологические процессы обмена вещества между грибом и растением-хозяином еще недостаточно выяснены, эта группа в настоящее время наиболее трудна для выращивания. К ней относятся наиболее известные съедобные грибы, такие, как лисички, зеленки, рыжики и др.
Группа II. Сапрофитные грибы. Эта группа живет за счет мертвого, более или менее разложившегося растительного и животного вещества и вполне подходит для культивирования. Однако между отдельными видами имеются большие различия в скорости роста и в плодоношении. До настоящего времени выращивали шампиньон двуспоровый, вольвариеллу (Volvariella volvacea), строфарию (Stropharia rugoso-annulata) и еще один вид шампиньонов (Agaricus bitorquis).
Группа III. Грибы, обитающие на деревьях и древесине. Эту группу легче всего культивировать. Она состоит из сапрофитов, сапропаразитов и паразитов. Некоторые виды, разрушающие древесину, причиняют большой экономический ущерб. Пока выращивались следующие виды: шиитаке (Lentinus edodes), иудино ухо (Auricularia polytricha), вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) и опенок летний (Pholiota mutabilis).
В Германии выращивали следующие два вида грибов: строфарию получали преимущественно за счет выращивания любителями в парниках в летнее время на соломенном субстрате (0,25 м3 соломы с 70%-ной влажностью на 1 м2 площади). Подготовку гряды проводят во второй половине мая. Грибницу, кусками размером с большой орех, погружают в субстрат (1 л грибницы на 1 м2). Через 2-4 недели субстрат бывает пронизан мицелием, и тогда насыпают кроющий слой почвы толщиной 4-5 см.
Уборка грибов начинается через 7-10 недель после посадки грибницы, то есть в августе, и продолжается до наступления холодов.
Вешенка обыкновенная хорошо растет на древесине лиственных пород, разрезанной на куски длиной 25-30 см и диаметром 8-30 см. Эти отрезки вертикально заглубляют в гряды открытого грунта, сверху заражают грибницей и снизу присыпают почвой.
В самое последнее время был разработан еще один способ, пригодный для интенсивного производства. Вешенка хорошо растет также на соломе зерновых, стержнях початков кукурузы, стружках и опилках лиственных пород и пр., которыми заполняют ящики или пленочные мешки. Субстрат увлажняют до 70%, пастеризуют два дня при 60°С и после охлаждения сажают грибницу (1 л зерновой грибницы сорта "Зильбераустер" на 60 л субстрата). Ящики или мешки устанавливают в помещении (также и в теплицах) на 3 недели при 20-25°С и затем снижают температуру до 10-15°С. Важно помнить, что этот гриб нуждается в свете для плодоношения (достаточна 1/64 часть полного дневного освещения). ОВВ должна быть очень высокой (сначала 90-95%, позднее 80%).