Кольраби - двухлетник; в первый год она образует стеблевой клубень, т. е. стебель растения утолщается после третьего-четвертого междоузлия вследствие сильного роста сердцевины при одновременной задержке роста в длину. Форма этого клубня в зависимости от сортотипа от плоско-округлой до удлиненно-округлой, а окраска - светло-зеленая до белесой или голубая вследствие образования антоциана в кожуре некоторых сортов. Клубень может достигать диаметра от 8 до 10 см, однако при выращивании под стеклом и пленкой уборка проводится, как правило, до максимального развития клубня. Листья, располагающиеся на клубне по спирали, длинно-черешковые, продолговато-яйцевидные и более или менее зубчатые. У них такой же восковой налет, как на листьях других видов капусты. Нижние междоузлия, быстро теряющие свои листья, образуют «кочерыжку» клубня. Она приобретает свою прочность благодаря образованию одревесневших склеренхимных клеток в сосудистых пучках, служащих для обеспечения сердцевины клубня. При замедленном росте, засухе или перестое клубней этот процесс может распространиться и на мякоть клубня, клубни тогда «древеснеют» и теряют потребительскую ценность.
Соответственно двулетнему характеру кольраби, клубень после более длительного воздействия пониженных температур превращается в цветонос высотой более 1 м.
Этот процесс связан с одревеснением сердцевины и тем самым с потерей потребительской ценности стеблеклубней кольраби. У различных старых сортов для раннего выращивания этот переход к репродуктивной фазе осуществлялся уже после относительно кратковременного воздействия температур от 0 до 5°С, так что часто растения могли переходить к преждевременному «стрелкованию», с чем был связан слишком значительный экономический ущерб. Это стрелкование обусловлено не фотопериодом, как у кочанного салата, а исключительно температурой.
Однако в последние десятилетия благодаря селекции удалось получить значительно устойчивые к стрелкованию ранние сорта, у которых стрелкование начинается только после длительного воздействия температур ниже 0°С. Правда, эти сорта также не абсолютно устойчивы к стрелкованию, и поэтому нужно следить за должной температурой во время выращивания. Кольраби - перекрестноопылитель и чувствителен к инцухту. Отношение массы растения к массе клубня сдвигается при поздней уборке в пользу клубней; при стадии уборки, предпочитаемой при выращивании под стеклом и пленкой, оно равно у обычных сортов, как правило, примерно 1:1. Масса корней составляет 3-4% от массы растения; глубина проникновения корней в среднем несколько больше, чем у кочанного салата.
Свойства и урожаи семян у кольраби:
Средний диаметр - 1,8 мм
Масса 1000 семян - 3-4 г
Минимальная всхожесть - 85%
Сохранность всхожести - 4-5 лет
Урожай семян - 20-60 г/м2